Ở farmstay giữa vườn cà phê, bạn có thể theo hạt cà phê đi trọn đường từ cây tới ly: hái quả chín đỏ, phơi khô, xát bỏ vỏ lấy nhân, rang nhân trong chảo trên bếp củi đến màu nâu, để nguội, xay rồi pha phin. Ly cà phê làm kiểu này không giống cà phê quán, nhưng là ly cà phê bạn hiểu rõ nhất.
Vườn nhà ở xã Tà Đùng và vùng Đắk Nông cũ chủ yếu trồng cà phê vối, tức robusta, giống cây hợp với độ cao và đất đỏ của vùng. Mùa hái thường rơi vào cuối mùa mưa, khoảng tháng 10 đến tháng 12 hoặc đầu năm sau, tùy vườn, tùy năm. Ngoài mùa hái, nhà vườn vẫn còn cà phê nhân trữ trong bao để rang dần.
Bài này đi qua từng bước ở quy mô bếp nhà, phần việc khách làm được, và những điều cần biết để ly cà phê tự làm không đắng khét. Cà phê như một ngành nông sản, cách chế biến công nghiệp hay chuyện mua bán là đề tài khác, ở đây chỉ nói chuyện bếp vườn. Bạn không cần biết gì trước về cà phê để làm theo: chỉ cần một buổi sáng rảnh, một bộ quần áo không ngại bám bụi và khói, và sẵn lòng hỏi chủ nhà ở mỗi bước. Phần lớn nhà vườn trồng cà phê đều rang cho nhà mình uống, nên họ quen việc này hơn bất kỳ ai.
Cà phê vườn là vối: rang và pha khác gì cà phê quán?
Cà phê vối, tức robusta, là cây chủ lực của các tỉnh Tây Nguyên, và vườn nhà quanh hồ Tà Đùng chủ yếu trồng vối. Arabica, tức cà phê chè, ưa vùng cao và mát hơn, thường gặp ở những cao nguyên cao hơn của Lâm Đồng; nếu vườn bạn ở có vài cây chè thì đó là chuyện riêng của vườn ấy, cứ hỏi chủ nhà. Phần lớn trường hợp, ly cà phê tự làm ở farmstay là vối.
Biết là vối giúp bạn rang và pha cho đúng. Hạt vối nhỏ, tròn hơn hạt chè, vị đắng rõ, ít chua, thân vị dày; rang tới nâu vừa đã đủ đậm, rang sẫm quá thì vị khét át hết. Pha phin là cách hợp nhất vì giọt chậm làm nổi độ đậm, uống với đá hoặc sữa đặc đều ổn. Cà phê quán ở phố thường là hạt đã phối, có khi rang kèm bơ, đường hay hương liệu; ly vối rang mộc ở vườn vì thế có thể làm bạn bất ngờ ở ngụm đầu: mỏng mùi thơm hơn, đắng thật hơn.
Đi lấy cà phê trong vườn, dù là hái quả hay ra kho lấy nhân, nên mặc áo dài tay và mang giày. Cành cà phê ngang thấp dễ quẹt mặt, dưới gốc có kiến, có khi có ong làm tổ trong tán.
Từ quả chín tới cà phê nhân: hái, phơi, xát
Ở quy mô nhà vườn, cách phổ biến nhất là chế biến khô: phơi nguyên quả rồi xát vỏ. Các bước khách có thể tham gia:
- Hái quả chín: chọn chùm quả đỏ đều, tuốt nhẹ vào rổ hoặc bạt trải dưới gốc; tránh giật mạnh làm gãy cành.
- Nhặt bỏ lá, cành, quả xanh, quả khô đen lẫn vào; quả xanh làm cà phê chát và khó rang đều.
- Rải quả lên sân xi măng, bạt hoặc giàn phơi thành lớp mỏng; cào trở vài lần mỗi ngày cho khô đều.
- Tối hoặc khi trời sắp mưa thì gom đống, đậy bạt; quả phơi bị ướt mưa dễ mốc, mất mùi.
- Phơi tới khi lắc nghe hạt kêu lóc cóc bên trong vỏ, vỏ khô giòn; thời gian tùy nắng, thường kéo dài vài tuần.
- Xát vỏ: nhà vườn mang đi máy xát hoặc có máy nhỏ; lượng ít có thể giã nhẹ trong cối rồi sàng sảy lấy nhân.
Mùa hái cà phê trùng đầu mùa khô, nắng tốt nên phơi thuận. Tuy vậy, cuối mùa mưa vẫn có những cơn mưa bất chợt, nên ai ở farmstay mùa này sẽ quen với cảnh cả nhà chạy ra gom cà phê khi trời sầm lại. Nhận việc này cùng chủ nhà là một kỷ niệm đáng nhớ.
Vỏ cà phê sau khi xát không bỏ đi: nhà vườn ủ làm phân hoặc rải gốc. Bạn sẽ thấy những đống vỏ nâu ủ ở góc vườn, đó là một phần của vòng tuần hoàn trong vườn.
Rang cà phê bằng chảo trên bếp củi
Rang chảo là cách cổ nhất, chỉ cần một chảo gang hay chảo dày, một đôi đũa dài hoặc xẻng gỗ, và người kiên nhẫn. Cho một lượng nhân vừa phải vào chảo, đừng quá đầy để còn đảo được. Lửa vừa, đều; lửa to quá làm hạt cháy ngoài sống trong.
Đảo liên tục từ đầu tới cuối. Ban đầu hạt màu xanh xám, tỏa hơi nước và mùi như rơm khô. Dần dần hạt chuyển vàng, rồi nâu nhạt, lớp vỏ lụa mỏng bong ra bay lên. Tới một lúc bạn sẽ nghe tiếng nổ lách tách đầu tiên, giống bỏng ngô nổ nhỏ. Từ đây hạt đổi màu nhanh, cần để ý sát. Rang tới màu nâu vừa là hợp với pha phin; rang tiếp tới nâu sẫm, hạt bóng dầu thì vị đắng và đậm hơn, nhưng dễ quá tay thành khét.
Khi đạt màu muốn, đổ ngay hạt ra nia hay rổ thưa, xóc cho nguội nhanh và bay vỏ lụa. Để hạt trong chảo nóng thêm vài phút là hạt tiếp tục chín, có thể sẫm hơn mong muốn. Rang cà phê tỏa khói và mùi mạnh, nên rang ở chái bếp thoáng hoặc ngoài hiên. Người có bệnh hô hấp đứng xa một chút.
Một số nhà vườn quen rang cùng chút bơ, muối hay đường theo khẩu vị riêng của gia đình. Lần đầu tự rang, nên rang mộc, tức chỉ có hạt cà phê, để biết vị thật của vườn.
Màu hạt và vị ly cà phê: đọc nhanh khi rang
Màu hạt là cách đơn giản nhất để biết đã rang tới đâu. Bảng sau dùng để đối chiếu khi đứng bếp, không phải chuẩn kỹ thuật:
| Màu hạt | Dấu hiệu khi rang | Vị khi pha | Hợp cách uống |
|---|---|---|---|
| Vàng, nâu rất nhạt | Mùi rơm, bánh mì; chưa nổ | Chua, hăng, chưa ra mùi cà phê | Chưa nên dừng |
| Nâu nhạt | Vừa qua tiếng nổ đầu | Nhẹ, còn chua, ít đắng | Pha phễu, uống đen nóng |
| Nâu vừa | Sau tiếng nổ đầu một lúc, mặt hạt khô | Cân bằng, đậm vừa | Pha phin, đen đá hoặc sữa |
| Nâu sẫm, bóng dầu | Bắt đầu nổ lần hai, khói nhiều | Đắng đậm, ít chua | Pha phin với sữa đặc |
| Đen, cháy cạnh | Khói đặc, mùi khét | Đắng khét | Đã quá tay, nên rang mẻ khác |
Cà phê vối vốn đã đắng hơn arabica, rang quá sẫm thì vị khét át hết. Lần đầu, dừng ở nâu vừa là an toàn. Mỗi mẻ nhỏ một màu để so sánh là cách học nhanh nhất.
Để nguội, xay và pha phin ở hiên nhà
Hạt mới rang còn nhả khí, nhiều người để nghỉ vài tiếng đến một ngày mới xay thì vị tròn hơn. Ở farmstay, rang buổi chiều, sáng hôm sau xay pha là vừa nhịp. Cất hạt trong lọ kín, để chỗ khô mát, tránh nắng. Hạt rang để quá lâu thì mất mùi; cà phê tự rang ở nhà nên rang ít, dùng trong thời gian ngắn.
Nước pha cũng quan trọng. Nước đun sôi rồi để lắng một chút là vừa; nước sôi sùng sục rót thẳng làm bột cháy, vị gắt hơn. Ở nhà vườn dùng nước giếng hay nước suối, đun sôi kỹ trước khi pha. Phin nhôm, phin inox hay phin sứ đều dùng được; phin nhôm cũ của nhà vườn đôi khi chảy nhanh hơn, cứ nén nắp gài chặt thêm một chút.
Nhà vườn thường có cối xay tay hoặc máy xay nhỏ; không có thì giã trong cối. Pha phin cần bột xay vừa, không mịn như bột pha máy, không thô như hạt tiêu. Bột mịn quá làm nước chảy rất chậm và đắng gắt; thô quá thì nước nhạt, chảy ồ ạt.
Pha phin: tráng phin bằng nước sôi, cho bột vào, lắc phẳng, đặt nắp gài nén nhẹ, rót một ít nước sôi để bột nở, chờ chút rồi rót đầy. Giọt cà phê rơi chậm và đều là đẹp. Trong lúc chờ phin, ngồi ở hiên nhìn ra hàng cà phê mà mình vừa lấy nhân hay vừa cào phơi hôm trước. Uống với đá hay sữa đặc tùy bạn; cà phê vối pha phin vốn đậm, người quen uống nhạt có thể pha thêm nước nóng.
Ngoài mùa hái: rang từ nhân trữ và nhặt hạt lỗi trước khi rang
Không phải ai cũng đến đúng mùa hái. Những tháng còn lại, bếp vườn vẫn có cà phê: nhà vườn giữ nhân của vụ trước trong bao, để rang dần cho nhà uống. Khâu đầu tiên ở bếp lúc này không phải rang mà là nhặt hạt, việc khách làm rất tốt:
- Xin chủ nhà một lượng nhân vừa đủ vài mẻ nhỏ, đổ ra nia hoặc mâm sáng màu dưới ánh sáng tự nhiên.
- Nhặt bỏ hạt đen, hạt nâu sẫm bất thường; đó thường là hạt hư từ quả rụng hay quả phơi bị ướt.
- Nhặt hạt có lỗ nhỏ do sâu đục, hạt vỡ vụn, hạt lép mỏng; chúng cháy trước hạt lành khi rang.
- Bỏ sỏi, mảnh vỏ, cành nhỏ lẫn trong bao; một viên sỏi lọt vào cối xay là hỏng cối.
- Ngửi nắm nhân: mùi mốc, mùi ẩm là dấu bao bị ngấm nước; báo chủ nhà, đừng rang phần đó.
- Chia nhân đã nhặt thành mẻ nhỏ, mỗi mẻ vừa một lớp mỏng trong chảo.
Nhặt kỹ thì mẻ rang chín đều hơn hẳn, vị sạch hơn, ít mùi khét lạ. Ngồi ở hiên nhặt nhân cùng chủ nhà cũng là lúc nghe chuyện vụ mùa năm đó: mưa nhiều hay ít, phơi có kịp không, hạt năm nay ra sao.
Uống cà phê vườn thế nào để còn ngủ ngon ở farm
Cà phê vối thường có hàm lượng caffeine cao hơn arabica, pha phin lại đậm, nên người quen uống cà phê quán pha loãng có thể bất ngờ. Ở farmstay, nhịp ngủ sớm dậy sớm là một phần của chuyến ở; một ly cà phê đậm buổi chiều có thể khiến bạn nằm nhìn mái nhà tới khuya.
Cách đơn giản là uống cà phê vào buổi sáng, sau bữa sáng, và chuyển sang trà, nước lá hay nước ấm từ đầu giờ chiều. Pha phin với ít bột hơn hoặc thêm nước nóng nếu bạn không quen đậm. Người đang bị tim đập nhanh, huyết áp cao hay đang dùng thuốc nên hỏi ý kiến người chuyên môn về lượng cà phê phù hợp, chứ không nên thử sức với ly vối đậm chỉ vì đang ở vườn.
Trẻ em không nên uống cà phê. Nếu trẻ muốn tham gia, cho trẻ làm phần hái, cào phơi, quan sát rang, ngửi mùi hạt; phần uống để người lớn.
Phần việc khách làm được và lưu ý khi tham gia
Hái và nhặt quả. Việc chính của mùa hái, khách làm được ngay sau một lần chỉ. Đeo găng mỏng, mặc áo dài tay, đội nón; nhựa và lá cà phê có thể làm ngứa da nhạy cảm. Hái theo hàng chủ nhà giao, đừng chọn cây riêng, vì nhà vườn có thứ tự hái để quả chín đều không bị bỏ sót.
Cào trở cà phê phơi. Việc nhẹ, làm buổi sáng hoặc chiều mát. Đi chân trần trên sân phơi nóng giữa trưa dễ phỏng, nên mang dép.
Rang một mẻ nhỏ. Xin chủ nhà một ít nhân để rang. Rang mẻ nhỏ dễ kiểm soát, hỏng cũng không phí nhiều. Nhờ chủ nhà đứng cạnh ở mẻ đầu để chỉ lúc nào dừng; mẻ thứ hai bạn sẽ tự tin hơn nhiều.
Xay và pha cho cả nhà. Buổi sáng nhận pha cà phê cho mọi người là cách đóng góp nhỏ mà ai cũng vui.
Hỏi trước khi lấy. Cà phê nhân là sản phẩm của cả mùa vụ, nhà vườn để bán. Muốn mang ít cà phê tự rang về, hỏi chủ nhà, đừng tự lấy trong bao.
Câu hỏi thường gặp
Ở farmstay Tà Đùng có tự rang cà phê được không?
Nhiều nhà vườn có cà phê nhân và chảo, bếp củi để rang. Hỏi chủ nhà khi đặt chỗ. Mùa hái cuối năm còn được theo hạt từ khâu hái quả, phơi, xát vỏ; ngoài mùa thì rang từ nhân trữ sẵn.
Mùa hái cà phê ở Tà Đùng là tháng mấy?
Cà phê vối ở vùng này thường chín vào cuối mùa mưa, khoảng tháng 10 đến tháng 12, có năm kéo sang đầu năm sau. Mỗi vườn, mỗi năm lệch khác nhau, nên hỏi chủ nhà trước khi chọn ngày đi.
Rang cà phê bằng chảo mất bao lâu?
Tùy lượng hạt, độ nóng của chảo và độ rang muốn có, nên khó nói một con số. Hãy canh theo màu hạt và tiếng nổ: dừng ở màu nâu vừa sau tiếng nổ đầu một lúc là hợp pha phin.
Cà phê tự rang có cần để nghỉ trước khi pha không?
Nên để vài tiếng tới một ngày cho hạt nhả bớt khí, vị sẽ tròn hơn. Cất hạt trong lọ kín, nơi khô mát, và dùng trong thời gian ngắn vì cà phê rang mộc tự làm mất mùi khá nhanh.
Vì sao cà phê tự rang bị chua hoặc khét?
Chua thường do rang chưa tới, hạt còn màu nhạt. Khét do lửa quá to, đảo không đều hoặc rang quá sẫm. Rang lửa vừa, đảo liên tục, đổ hạt ra nguội ngay khi đạt màu nâu vừa.
Không đến đúng mùa hái thì có làm cà phê từ đầu được không?
Không theo được khâu hái và phơi, nhưng vẫn làm được phần bếp: nhặt hạt lỗi trong nhân trữ, rang chảo trên bếp củi, để nghỉ, xay và pha phin. Đó là đoạn quyết định vị của ly cà phê, nên vẫn đáng làm.