Nấu cùng chủ nhà vườn ở farmstay là vào bếp như một người phụ: hỏi trước được làm gì, nhận việc vừa sức như hái rau, nhặt rau, trông lửa, rửa dọn, quan sát cách chủ nhà nêm nếm, rồi mới xin làm một món trọn vẹn. Bạn học được món ăn gia đình của vùng cao và cách nấu theo vườn, thứ mà lớp dạy nấu ăn ở thành phố hiếm khi có.
Ở các farmstay quanh hồ Tà Đùng, người nấu thường là chủ nhà, vợ chồng chủ vườn hoặc người thân trong nhà. Vùng đất nay là xã Tà Đùng có người M'Nông, người Mạ sống lâu đời, người Kinh từ miền Trung, miền Bắc lên lập nghiệp, và đồng bào các dân tộc phía Bắc như Tày, Nùng, Dao, Mông vào sau. Bếp của mỗi nhà vì thế là một sự pha trộn: món quê gốc, thói quen của vùng cao nguyên, và món học từ hàng xóm khác dân tộc. Vào bếp cùng họ là học một lát cắt của chính vùng đất này.
Bài này nói về cách vào bếp người khác cho khéo, phần việc nên nhận, cách học món khi người nấu không có công thức, và cách đáp lại bằng một bữa của mình.
Ngỏ ý thế nào để được vào bếp cùng chủ nhà?
Không phải chủ nhà nào cũng muốn có khách trong bếp. Có người coi bếp là chỗ riêng, có người bận và thấy hướng dẫn thêm người là thêm việc, có người lại rất vui khi có người phụ và trò chuyện. Cách khéo nhất là ngỏ ý nhẹ nhàng từ lúc đặt chỗ hoặc ngay ngày đầu: nói rằng bạn thích được phụ bếp và học món, hỏi xem có tiện không, bữa nào tiện.
Chủ nhà nhận lời thì hỏi tiếp giờ giấc: bữa trưa thường nấu từ lúc nào, bữa tối bắt đầu chuẩn bị khi nào. Đến đúng giờ, rửa tay, buộc tóc, mặc đồ gọn. Đừng chờ đến lúc nồi đã sôi mới vào hỏi "có cần giúp gì không"; lúc đó người nấu đang bận nhất và khó giao việc.
Nếu chủ nhà từ chối, hoặc ngập ngừng, cũng đừng nài. Bạn vẫn có thể giúp phần ngoài bếp như hái rau, nhặt rau ở hiên, dọn mâm, rửa bát. Sau vài bữa quen nhau, nhiều chủ nhà tự rủ khách vào bếp. Bếp là nơi người ta chỉ mở cửa khi đã thấy thoải mái, và điều đó cần chút thời gian.
Nhận việc gì trong bếp người khác?
Việc trong bếp có thể chia theo mức tin tưởng. Khách mới nên bắt đầu từ cột trái, rồi tiến dần khi chủ nhà giao:
| Mức | Việc phù hợp | Vì sao bắt đầu từ đây |
|---|---|---|
| Ngày đầu | Hái rau theo chỉ dẫn, nhặt rau, rửa rau, bóc tỏi hành, đập sả, lau bàn, xếp bát | Không cần dụng cụ sắc, không ảnh hưởng vị món, dễ sửa nếu sai |
| Khi đã quen bếp | Trông lửa, canh nồi cơm, gọt củ quả, thái rau, ướp thịt cá theo hướng dẫn | Cần biết dụng cụ ở đâu, lửa thế nào, khẩu vị nhà |
| Khi chủ nhà mời | Xào, kho, nêm nếm một món dưới sự chỉ dẫn | Vị món ảnh hưởng cả mâm, nên làm khi được tin |
| Khi đã ở lâu | Tự nấu trọn một món hoặc một bữa | Cần hiểu bếp, hiểu vườn và khẩu vị cả nhà |
Có những việc dù ở lâu vẫn nên để chủ nhà làm: làm gà, làm vịt, làm cá lớn, dùng dao rựa chặt xương, leo hái trái cao. Đó không phải chuyện tin hay không tin, mà là chuyện tay quen và an toàn.
Một điều nhỏ mà quan trọng: dao, thớt, nồi trong bếp người khác có thói quen sử dụng riêng. Thớt nào thái thịt sống, thớt nào thái rau sống, dao nào dùng chặt, dao nào dùng gọt. Hỏi một lần, nhớ cho cả chuyến, và trả đúng chỗ sau khi dùng.
Học món khi người nấu "nêm theo tay", không có công thức
Hỏi chủ nhà vườn "cho bao nhiêu muối", câu trả lời thường là "một ít", "vừa vừa", "nếm thấy được là được". Đó không phải giấu nghề; người nấu lâu năm thật sự nêm bằng mắt và lưỡi, không bằng cân. Muốn học, bạn phải học bằng cách nhìn và nếm cùng họ.
Đôi khi chính người nấu cũng không giải thích được vì sao mình làm như vậy, chỉ biết là mẹ họ làm thế. Đừng vì thế mà nghĩ cách làm đó thiếu cơ sở. Nhiều thao tác dân gian có lý do thực tế mà chỉ khi tự nấu ở bếp nhà mình, gặp cùng loại nồi, cùng loại lửa, bạn mới hiểu ra.
Một cách hiệu quả là đứng cạnh, để ý lượng gia vị theo đơn vị quen thuộc: một nhúm ba ngón tay, một thìa canh vơi, một lần nghiêng chai nước mắm. Hỏi xin nếm thử ở mỗi lần nêm: trước khi nêm, sau khi nêm lần đầu, lúc hoàn tất. Lưỡi bạn sẽ nhớ vị đích, thứ quan trọng hơn mọi con số.
Ghi chép cũng có ích, nhưng ghi thứ tự và dấu hiệu hơn là con số: phi hành tới khi vàng thơm, cho thịt vào khi chảo bốc khói nhẹ, kho tới khi nước sệt bóng. Những dấu hiệu này mang về bếp nhà bạn vẫn dùng được, còn con số thì lệch theo nồi, theo lửa, theo nguyên liệu.
Đừng quên hỏi vì sao. Vì sao kho cá phải lót sả dưới đáy? Vì sao canh rau vườn nêm ít hơn rau chợ? Câu trả lời của người nấu thường gắn với vườn, với mùa, với kinh nghiệm cả đời; đó là phần đáng mang về nhất.
Những món nên xin học khi ở farmstay vùng cao
Cơm nồi đất bếp củi. Món nền của mọi bữa, khó ở chỗ lửa. Học được món này là hiểu được bếp củi.
Một món kho của nhà. Cá kho, thịt kho, gà kho gừng; mỗi nhà một kiểu nước màu, một kiểu gia vị. Món kho là nơi thấy rõ nhất quê gốc của người nấu.
Một món canh rau vườn. Canh lá bép, canh bí, canh mồng tơi; nhìn đơn giản nhưng bí quyết là thời điểm cho rau và lượng nêm.
Muối chấm và nước chấm. Muối ớt sả, muối é nếu nhà có, nước mắm me, nước mắm gừng. Nước chấm là thứ nhà nào cũng có công thức riêng mà ít khi được hỏi.
Một món của người bản địa mà nhà học được. Nhiều nhà Kinh ở vùng cao học món của hàng xóm người M'Nông, người Mạ hay đồng bào phía Bắc vào lập nghiệp, như cà đắng giã, canh lá. Hỏi họ học từ ai, nấu thế nào, và bản của nhà khác bản gốc ở chỗ nào.
Một món muối chua để dành. Dưa cải, măng chua, cà pháo muối nếu có. Món để dành là kiến thức sống của nhà nông, học một lần dùng cả đời.
Đi chợ xã cùng chủ nhà trước bữa nấu
Bếp vườn lấy phần lớn nguyên liệu từ vườn, nhưng thịt, đậu hũ, gia vị, đôi khi cá, vẫn phải mua ở chợ. Chợ ở các xã vùng cao thường họp từ sáng sớm và vãn khá nhanh; người vùng này đi chợ khi trời còn mát, mua một lần cho vài bữa. Nếu chủ nhà đi chợ, xin đi cùng là cách hiểu bếp nhà họ từ gốc: họ mua gì, mua của ai, chọn thịt cá thế nào, và vì sao không mua thứ vườn đã có.
Ở chợ, cứ để chủ nhà dẫn. Người bán quen mặt chủ nhà, và cách mua bán ở chợ quê có nhịp riêng: hỏi thăm, chọn, cân, trả. Khách lạ chen vào mặc cả hay chụp ảnh người bán khi chưa hỏi dễ làm không khí khác đi. Bạn chỉ cần quan sát, xách giỏ, và hỏi chuyện khi thấy hợp.
Về tới nhà, cùng chủ nhà sắp xếp đồ vừa mua: thịt cá cất lạnh, rau củ để chỗ mát, gia vị vào đúng hũ. Lúc này cũng là lúc hai bên bàn món cho bữa sắp tới, và bạn thường được hỏi muốn ăn gì, muốn học món nào. Từ đó bạn hiểu vì sao bữa trưa có món này mà không có món kia.
Giữ ý trong bếp người khác
Bếp là nơi riêng tư của một gia đình. Vài điều nhỏ giúp bạn được mời lại lần sau: không mở tủ, mở hũ, mở lọ khi chưa hỏi; không dùng hết một thứ gia vị mà không báo; không thay đổi chỗ để đồ cho "hợp lý hơn" theo ý mình; không bình luận kiểu "ở nhà mình làm khác" trừ khi được hỏi.
Vệ sinh theo thói quen của nhà. Có nhà rửa bát bằng nước giếng chảy, có nhà dùng chậu, có nhà giữ nước rửa để tưới cây. Có nhà phân loại thức ăn thừa cho gà, cho chó, cho hố ủ. Hỏi và làm theo, kể cả khi bạn thấy cách mình quen tiện hơn.
Về giọng nói và chuyện trò: bếp củi nóng, bận, người nấu cần tập trung lúc xào, lúc nêm. Những câu chuyện dài để dành lúc nhặt rau, lúc chờ nồi kho. Và nếu món chưa hợp khẩu vị, đừng nói ngay giữa bếp; nói với chủ nhà riêng, nhẹ nhàng, kèm điều bạn mong muốn.
Cuối cùng là cảm ơn. Một câu cảm ơn cụ thể, như cảm ơn đã chỉ cách thắng nước màu, có giá trị hơn nhiều lời khen chung chung.
Nếu bạn làm vỡ một cái bát hay làm cháy một nồi, nói ngay và xin lỗi, đừng giấu. Đồ trong bếp nhà vườn nhiều thứ đã dùng lâu năm, có cái gắn với kỷ niệm. Hỏi chủ nhà muốn mình đền thế nào, hoặc mua bù ở chợ thứ tương tự nếu được.
Đãi lại chủ nhà một món của quê mình
Một cách đáp lại đẹp là xin nấu một bữa, hoặc một món, theo kiểu quê mình hay nhà mình. Người miền Tây nấu canh chua bông điên điển nếu tìm được nguyên liệu; người Hà Nội làm món trứng đúc thịt; người miền Trung làm món cá kho nghệ. Không cần cầu kỳ, chỉ cần là món bạn nấu thành thạo.
Cách làm cho khéo: hỏi chủ nhà trước, chọn bữa nào tiện; hỏi trong vườn và ở chợ xã có thứ mình cần không, thiếu gì thì mang theo từ trước hoặc tìm thứ thay thế; nấu xong dọn dẹp sạch sẽ như lúc nhận bếp. Đừng dùng nhiều nguyên liệu quý của nhà, như cà phê nhân, mật ong, trứng gà dành ấp, khi chưa hỏi.
Bữa cơm đổi món như vậy thường là bữa vui nhất của chuyến ở. Chủ nhà có dịp nếm món lạ, bạn có dịp kể chuyện quê mình, trẻ con hai nhà có món mới để chê hay khen. Khách quay lại lần sau thường được hỏi ngay câu đầu: lần này có nấu món hôm trước nữa không.
Trẻ con vào bếp cùng người lớn: việc vừa sức
Nếu đi cùng trẻ, cho trẻ tham gia một phần nhỏ, có người lớn trông. Việc hợp với trẻ:
- Nhặt rau, ngắt lá rau thơm, bóc vỏ trứng luộc, lột vỏ bắp.
- Vo gạo trong rổ, rửa củ quả trong chậu nước.
- Xếp bát đũa, mang mâm nhẹ, lau bàn.
- Nặn viên, cuốn gỏi, trộn đồ trong âu khi người lớn đã chuẩn bị nguyên liệu.
- Nếm thử và nói cảm nhận; trẻ thường là người thử vị thật thà nhất.
Trẻ không đứng sát bếp củi, không cầm dao sắc, không bưng nồi nóng, không chạy trong bếp. Bếp nhà vườn thường có nền đất hoặc xi măng không phẳng, có bậc, có đồ để dưới đất; trẻ dễ vấp. Cho trẻ đi dép có quai, và giao việc ở bàn cách xa lửa.
Điều trẻ nhớ lâu nhất thường không phải món ăn, mà là việc được tin giao một phần trong bữa cơm của cả nhà. Ở farmstay, bếp vườn là chỗ tự nhiên nhất để làm điều đó.
Câu hỏi thường gặp
Ở farmstay có lớp dạy nấu ăn không?
Phần lớn farmstay nhỏ quanh hồ Tà Đùng không có lớp chính thức. Trải nghiệm thường là vào bếp phụ chủ nhà và học món gia đình. Nếu muốn, ngỏ ý khi đặt chỗ để chủ nhà sắp xếp bữa tiện nhất.
Khách phụ bếp nên làm việc gì trước?
Bắt đầu từ việc không cần dao sắc và không ảnh hưởng vị món: hái rau theo chỉ dẫn, nhặt rau, rửa rau, bóc hành tỏi, xếp bát. Khi đã quen bếp và chủ nhà mời mới tới phần thái, ướp, xào, nêm.
Làm sao học được món khi chủ nhà nêm theo cảm giác?
Đứng cạnh quan sát, xin nếm ở từng bước để lưỡi nhớ vị đích, và ghi lại thứ tự cùng dấu hiệu như hành vàng thơm, nước sệt bóng. Dấu hiệu dùng được ở bếp nhà bạn, con số thì không.
Có nên nấu một món đãi lại chủ nhà không?
Nên, nếu chủ nhà đồng ý. Chọn món mình nấu thành thạo, hỏi trước nguyên liệu có sẵn không, mang theo thứ thiếu, không dùng nguyên liệu quý của nhà khi chưa hỏi, và dọn bếp sạch như lúc nhận.
Trẻ em có được vào bếp ở farmstay không?
Được, nếu có người lớn trông và giao việc vừa sức như nhặt rau, vo gạo, xếp bát. Trẻ không đứng sát bếp củi, không cầm dao sắc, không bưng nồi nóng. Cho trẻ đi dép có quai vì nền bếp hay không phẳng.
Nếu món ăn không hợp khẩu vị thì nói thế nào?
Nói riêng với chủ nhà, nhẹ nhàng và cụ thể, ví dụ mình ăn cay kém hay quen nhạt hơn. Tránh bình luận giữa bếp hay so sánh với cách nấu ở nhà mình. Chủ nhà thường sẵn lòng điều chỉnh ở bữa sau.