Hái rau trong vườn farmstay để nấu, nên hái vào sáng sớm hoặc chiều mát, chỉ hái ở luống chủ nhà chỉ, và hái đúng phần non để cây còn ra tiếp: ngắt đọt chứ không nhổ cả dây, tỉa lá ngoài chứ không cắt cả gốc. Rau hái xong để chỗ râm, nhặt và rửa gần giờ nấu, đừng rửa rồi để lâu.
Ở các nhà vườn quanh hồ Tà Đùng, rau ăn hằng ngày thường trồng ngay quanh nhà: vài luống cải, giàn bí, giàn su su hay mướp, bụi mồng tơi, chậu hành ngò, gốc sả gốc gừng sát bếp. Được ra vườn hái rau cho bữa ăn là việc nhiều khách nhớ nhất, vì đơn giản mà khác hẳn cảnh đi siêu thị.
Bài này giúp bạn hái đúng cách cho từng loại rau hay gặp, hỏi đúng điều về luống rau, và xử lý rau từ vườn đến nồi cho giữ được độ giòn ngọt.
Trước khi hái, nên hỏi chủ nhà những gì?
Câu đầu tiên là luống nào được hái. Trong vườn có luống rau ăn hằng ngày, có luống để bán, có luống để lấy giống, có luống mới gieo còn non. Nhìn bằng mắt người lạ, chúng giống hệt nhau. Chủ nhà chỉ một lần là bạn nhớ được cho cả chuyến ở.
Câu thứ hai là luống đó gần đây có phun hay bón gì không. Rau nhà vườn thường ít thuốc, nhiều nhà không phun gì cho rau ăn, nhưng vườn ở vùng cà phê, tiêu có khi được phun thuốc cho cây chính, và gió có thể mang theo. Mỗi loại thuốc bảo vệ thực vật có thời gian cách ly ghi trên nhãn, tức số ngày tối thiểu từ lần phun cuối tới khi được thu hoạch; chủ nhà biết rõ nhất, khách chỉ cần hỏi và làm theo.
Câu thứ ba là hái bao nhiêu. Cả nhà năm người ăn một bữa cần chừng một rổ vừa, chứ không phải hái sạch luống. Hái quá tay thì rau dư héo, còn luống phải chờ lâu mới ra lại. Cuối cùng, hỏi dụng cụ: dao nhỏ, kéo, hay ngắt tay. Rau thân mềm ngắt tay được; rau thân cứng, cây gai hay trái trên giàn nên dùng kéo cho gọn vết cắt.
Hái phần nào để cây còn ra tiếp?
Mỗi loại rau có cách hái riêng. Bảng dưới gom những loại hay có trong vườn nhà ở vùng cao nguyên; vườn bạn ở có thể có thêm hoặc thiếu:
| Loại rau | Hái phần nào | Lưu ý để cây ra tiếp | Hợp món |
|---|---|---|---|
| Cải (cải ngọt, cải xanh, cải bẹ) | Tỉa lá ngoài, hoặc nhổ cả cây khi tới lứa | Hỏi chủ nhà luống tỉa hay luống nhổ | Canh, luộc, xào, muối dưa |
| Đọt bí | Ngắt đoạn ngọn non dài một gang tay | Ngắt chỗ bẻ gãy giòn; đừng ngắt ngọn chính của dây đang cần bò | Xào tỏi, luộc, nấu canh |
| Đọt su su | Ngắt ngọn non và vài lá non | Không kéo giật dây trên giàn; có trái thì hái riêng | Xào, luộc chấm |
| Mồng tơi | Ngắt ngọn và lá non | Ngắt ngọn làm cây đâm nhánh, ra nhiều hơn | Canh nấu tôm, nấu với mướp |
| Rau thơm (húng, ngò, tía tô, kinh giới) | Ngắt ngọn, để lại vài đốt có lá | Không nhổ cả gốc; ngắt đều các ngọn | Ăn sống, nêm canh |
| Hành lá | Cắt lá cách gốc một đoạn | Gốc còn lại mọc lá mới | Nêm, phi mỡ hành |
| Sả, gừng, nghệ | Tách một nhánh ở rìa bụi | Không đào cả bụi | Kho, nướng, nấu nước |
Dấu hiệu chung của phần rau non hái được là bẻ giòn, gãy gọn, không có xơ. Bẻ thấy dai, phải vặn mới đứt là đã qua phần ngon; dời tay lên phía ngọn một chút.
Đọt bí và đọt su su có lông tơ hơi ráp, da tay mỏng có thể ngứa nhẹ; đeo găng vải nếu cần. Khi nhặt đọt bí, tước lớp vỏ xơ ở cuống trước khi xào thì ăn mềm hơn.
Hái vào giờ nào thì rau giòn ngọt nhất?
Sáng sớm là giờ tốt nhất. Qua đêm, cây hút nước đầy, lá căng, mát. Sương còn đọng thì rau tươi nhưng hơi ướt; nếu nấu ngay trong bữa sáng hoặc bữa trưa thì không sao, còn để tới chiều thì nên vẩy cho ráo trước khi cất. Hái sáng sớm cũng là lúc vườn dễ chịu nhất cho người hái: chưa nắng, chưa nóng, côn trùng chưa nhiều.
Giữa trưa là giờ nên tránh. Nắng cao nguyên gắt, lá rau mất nước, hái về héo nhanh dù đã ngâm. Người hái cũng dễ mệt. Nếu bữa trưa cần thêm rau, chủ nhà vườn thường hái sẵn từ sáng và để chỗ râm.
Chiều mát, sau khi nắng tắt, là giờ hái thứ hai cho bữa tối. Rau lúc này hơi kém căng hơn buổi sáng nhưng vẫn tươi nếu được tưới từ sáng. Mùa mưa, nên hái giữa hai cơn mưa hoặc trước cơn mưa chiều; rau vừa bị mưa dập thì lá dễ dập nát, đất bắn lên lá nhiều, rửa mất công hơn.
Một điều nhỏ: mùa mưa ở vùng Tà Đùng có nhiều ốc sên và sâu ăn lá. Lá rau có lỗ thủng không có nghĩa là hỏng, nhiều khi đó là dấu rau ít thuốc. Bạn chỉ cần lật lá xem, nhặt bỏ sâu ốc, cắt phần dập.
Từ vườn vào nồi: nhặt, rửa và giữ rau tươi
Rau vườn tươi hơn rau chợ, nhưng cũng dính đất, côn trùng nhiều hơn. Một trình tự gọn từ rổ rau tới nồi:
- Hái xong để rổ rau chỗ râm, thoáng; không để trong túi nilon kín dưới nắng.
- Nhặt bỏ lá vàng, lá dập, phần xơ cứng; nhặt ở hiên hay ngoài sân để lá bỏ đi cho gà hoặc vào hố ủ.
- Rửa dưới vòi nước chảy hoặc thay nước nhiều lần, rửa từng lá với rau sống; ngâm ngắn trong nước sạch để đất và côn trùng nhỏ lắng xuống.
- Vớt rau lên rổ cho ráo, không để ngâm lâu làm rau úng, mất vị.
- Rau ăn sống rửa riêng, rửa kỹ hơn, để riêng rổ; không dùng chung thớt với thịt cá sống.
- Rau chưa dùng hết: để nguyên chưa rửa, quấn khăn ẩm hoặc giấy, cho vào rổ đậy, để nơi mát; có tủ lạnh thì cho vào ngăn mát.
Nhiều nhà vườn dùng nước giếng hoặc nước suối dẫn về. Nước dùng rửa rau ăn sống nên là nước chủ nhà vẫn dùng cho ăn uống; nếu không chắc, ăn rau chín cho yên tâm.
Không có tủ lạnh, cách cổ của nhà nông là cắm phần cuống rau thơm vào ly nước như cắm hoa, để chỗ mát; rau lá thì vẩy ráo, bọc khăn ẩm. Với rau ăn trong ngày, như vậy là đủ.
Nấu rau vườn thế nào để giữ vị?
Luộc vừa chín tới. Rau vườn non, chín rất nhanh. Nước sôi mạnh, thả rau, đảo một lượt, vớt khi rau vừa đổi sang màu xanh đậm. Luộc lâu như rau chợ là rau nhũn, mất ngọt.
Xào lửa lớn, nhanh tay. Đọt bí, su su, cải xào tỏi chỉ cần chảo nóng, mỡ hoặc dầu đủ, tỏi phi thơm, đổ rau vào đảo đều, nêm, tắt bếp. Rau vườn ra nước ít hơn rau trồng thâm canh, xào nhanh là giòn.
Nấu canh ít nêm. Canh rau vườn ngọt tự nhiên từ rau và từ trứng, tôm khô hay xương. Nêm nhạt rồi nếm, thêm dần. Canh mồng tơi, canh cải, canh bí đều là kiểu canh nhà vườn dễ nấu nhất.
Rau sống ăn kèm. Rau thơm ngắt ngay trước bữa, rửa sạch, để ráo, dọn kèm món kho, món nướng. Người không quen ăn rau sống hoặc bụng yếu thì chọn rau chín.
Hái trái trên giàn: bí, su su, mướp, đậu
Ngoài rau lá, vườn nhà thường có giàn trái leo. Mỗi loại có dấu hiệu tới lứa riêng, hái đúng lúc thì trái ngon và dây ra tiếp:
- Bí xanh, bí đao: vỏ còn lớp phấn trắng mờ, gõ nghe chắc; cắt bằng kéo, chừa một đoạn cuống, đừng vặn trái.
- Bí đỏ: vỏ cứng, móng tay bấm không lún, cuống bắt đầu khô; bí già để được lâu nơi khô thoáng.
- Su su: trái non vừa lòng bàn tay, vỏ xanh nhạt, gai mềm; trái già vỏ sậm, gai cứng, ăn xơ hơn.
- Mướp: trái thon, bấm còn mềm, vỏ chưa nổi gân; mướp già để lấy xơ hoặc làm giống, chủ nhà sẽ chừa lại.
- Đậu đũa, đậu cô ve: quả căng, bẻ giòn, hạt bên trong chưa phồng rõ; hái thường xuyên thì cây ra quả đều.
- Ớt: hái cả cuống, dùng kéo; nhớ không dụi mắt sau khi hái, rửa tay bằng xà phòng.
Giàn leo thường cao quá đầu, trái mọc lẫn trong lá. Nhìn từ dưới lên ngược sáng, trái hiện rõ hơn. Đừng kéo dây xuống để với trái, dây gãy là mất cả đoạn giàn; dùng ghế thấp vững hoặc nhờ người cao hơn.
Trái hái xong, nếu chưa nấu ngay thì để nguyên vỏ chỗ khô ráo. Bí và su su giữ được vài ngày, mướp và đậu nên dùng sớm vì mau héo.
Rau dư thì làm gì cho khỏi phí?
Đôi khi luống cải tới lứa cùng lúc, hay khách lỡ tay hái nhiều. Nhà vườn có mấy cách quen để không phí. Cải già, cải bẹ dư thì muối dưa: rửa, phơi cho héo, xếp vào hũ với nước muối pha, vài hôm là có dưa chua ăn kèm cá kho, thịt kho. Đây là món nhà vườn nào cũng biết làm, bạn có thể học từ đầu đến cuối nếu ở lại đủ lâu.
Rau thơm dư có thể phơi khô trong bóng râm rồi cất lọ, dùng nấu nước uống hay nêm. Lá già, phần cuống, lá dập thì cho gà, cho vịt, hoặc bỏ vào hố ủ phân. Ở farmstay, rau thừa không thành rác mà quay về vườn: lá già cho gà, gà đẻ trứng, phân gà ủ bón lại luống rau.
Rau đã nấu chín mà ăn không hết thì nên bỏ sau bữa, nhất là rau xanh để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Trứng, cá kho để được lâu hơn; rau xào thì không. Đây cũng là lý do chủ nhà thường hỏi số người ăn mỗi bữa: để hái vừa đủ.
Rau thơm và gia vị sát bếp: ngắt gì cho món nào
Quanh chái bếp nhà vườn thường có một góc nhỏ trồng thứ dùng hằng bữa: vài bụi sả, một khóm gừng, một gốc nghệ, cây chanh hay cây tắc, chậu húng, ngò, tía tô, kinh giới, vài gốc ớt. Góc này để gần bếp là có lý do: đang đứng bếp mà thiếu, chỉ bước vài bước là có. Khách phụ bếp nên biết góc này trước tiên, vì đó là chỗ người nấu sẽ sai bạn chạy ra nhiều nhất.
Mỗi món một thứ đi kèm, và nhà vườn ngắt đúng lúc nấu chứ không hái sẵn. Món kho cá, kho thịt cần sả đập, gừng thái lát, ớt; ngắt sả thì tách một nhánh ở rìa bụi, cắt bỏ lá, giữ phần củ trắng. Canh chua cần ngò gai, rau om nếu có, hành lá. Gà luộc cần lá chanh non thái chỉ; ngắt vài lá ở cành thấp, tránh gai. Trứng chiên, canh rau cần hành lá; cắt lá cách gốc một đoạn để gốc mọc tiếp. Rau sống ăn kèm món kho, món cá gói lá thì ngắt húng, tía tô, kinh giới ngay trước bữa cho còn thơm.
Gừng và nghệ khác rau lá: phải đào. Đừng tự cầm cuốc ra đào cả khóm; hỏi chủ nhà, thường họ chỉ moi một củ ở mép khóm rồi lấp đất lại, khóm vẫn sống. Ớt thì hái bằng kéo, rửa tay bằng xà phòng sau khi hái và trước khi chạm vào mắt hay vào trẻ nhỏ.
Ở lại vài ngày, bạn sẽ quen tay tới mức chủ nhà chỉ cần nói "ra lấy cho chị nắm sả với mấy trái ớt" là bạn biết đi đâu, ngắt chỗ nào. Đó là lúc bạn đã thật sự là một người trong bếp vườn.
Câu hỏi thường gặp
Ở farmstay có được tự ra vườn hái rau không?
Nên hỏi chủ nhà trước, ít nhất lần đầu. Chủ nhà sẽ chỉ luống được hái, phần nào hái, bao nhiêu là đủ. Sau đó, nhiều nơi để khách tự hái rau cho bữa ăn chung trong các luống đã chỉ.
Hái rau vào lúc nào trong ngày là tốt nhất?
Sáng sớm, khi cây còn căng nước và trời mát. Chiều mát sau khi tắt nắng là lựa chọn thứ hai. Tránh hái giữa trưa vì rau héo nhanh và người hái dễ mệt dưới nắng cao nguyên.
Rau vườn có lỗ sâu ăn có ăn được không?
Ăn được. Lá có vài lỗ thủng thường là dấu rau ít thuốc. Chỉ cần lật lá nhặt bỏ sâu, ốc, cắt phần dập úng và rửa kỹ. Lá úng nhũn, có mùi lạ thì bỏ.
Làm sao biết luống rau có phun thuốc hay không?
Hỏi chủ nhà. Mỗi loại thuốc bảo vệ thực vật có thời gian cách ly ghi trên nhãn, chủ vườn biết lần phun gần nhất. Nếu không chắc, ăn rau đã nấu chín và đừng ăn rau sống từ luống đó.
Giữ rau vườn tươi thế nào khi không có tủ lạnh?
Để rau chưa rửa nơi râm mát, bọc khăn ẩm hoặc để trong rổ đậy. Rau thơm cắm cuống vào ly nước. Chỉ rửa gần giờ nấu, rửa xong để ráo rồi dùng ngay trong ngày.
Hái đọt bí thế nào cho đúng?
Ngắt đoạn ngọn non dài chừng một gang tay, chỗ bẻ thấy giòn gãy gọn. Không ngắt ngọn chính của dây đang cần bò lên giàn. Khi nấu, tước lớp xơ ở cuống để đọt bí mềm hơn.