Nấu bếp củi lần đầu, điều quan trọng nhất là củi phải khô và lửa phải được chỉnh bằng cách thêm hoặc rút củi, chứ không chờ lửa tự dịu. Nhóm bằng lá khô, vỏ cây, que nhỏ xếp thưa cho gió lùa, rồi mới cho củi to. Cơm nồi đất cần lửa lớn đến khi sôi, rút bớt củi khi cạn nước, để than hồng ủ cho chín, và xoay nồi để không khê một phía.
Nhiều nhà vườn quanh hồ Tà Đùng vẫn giữ bếp củi bên cạnh bếp ga: củi có sẵn từ cành cà phê cắt tỉa, cành cây che bóng gãy, và nồi thịt kho hay nồi nước luộc lâu thì đun củi đỡ tốn ga. Với khách ở farmstay, đứng bếp củi một bữa là trải nghiệm đáng làm, nhưng cũng dễ thành một buổi khói cay mắt nếu không biết vài nguyên tắc.
Bài này dành cho người chưa từng nấu bếp củi: hiểu loại bếp hay gặp, chọn củi, nhóm và giữ lửa, nấu cơm nồi đất, và an toàn khi có trẻ nhỏ quanh bếp.
Bếp củi ở nhà vườn thường có những kiểu nào?
Kiềng ba chân. Ba cục sắt hoặc một chiếc kiềng sắt ba chân đặt trên nền đất hay nền xi măng, củi đẩy vào từ một phía. Kiểu này đơn giản, nóng nhanh, nhưng tốn củi và khói bay tự do, nên thường đặt ở chái bếp thoáng hoặc ngoài hiên sau.
Bếp đắp đất hoặc gạch. Thân bếp đắp bằng đất sét trộn rơm hoặc xây gạch, có lỗ đưa củi và lỗ thoát khói, có khi có ống khói lên mái. Giữ nhiệt tốt hơn, ít khói vào mặt người nấu hơn, đun nồi to lâu rất hợp.
Bếp hai lò. Hai miệng bếp chung một thân, củi đốt ở lò chính, hơi nóng đi qua lò phụ. Lò chính để nấu xào, lò phụ hâm nóng hoặc ninh nhỏ lửa. Gặp kiểu này, hỏi chủ nhà lò nào nóng hơn trước khi đặt nồi.
Bếp than ngoài sân. Lò than nhỏ hay bếp nướng dùng than, thường chỉ để nướng. Bài này nói chủ yếu về bếp củi nấu cơm, kho, luộc; chuyện nướng ngoài sân là một đề khác.
Củi nào dùng được, củi nào nên để riêng?
Củi tốt cho bếp là củi khô, tức đã phơi hoặc để trong chái ít nhất vài tuần, cầm lên nhẹ tay, gõ vào nhau nghe tiếng khô giòn. Củi tươi hay củi ướt mưa vẫn cháy được nhưng khói nhiều, lửa yếu, và người nấu sẽ phải thổi liên tục. Ở nhà vườn, củi thường chất trong chái có mái che; củi để ngoài trời mùa mưa gần như chỉ dùng được khi đã chẻ nhỏ và hong cạnh bếp.
Cành cà phê cắt tỉa là nguồn củi phổ biến ở vùng trồng cà phê: cành nhỏ, cháy đều, nhiều nhà bó thành bó để nhóm. Cành cây ăn trái gãy cũng dùng tốt. Củi to chẻ từ thân cây giữ lửa lâu, hợp để kho, ninh, nhưng khó bắt lửa nếu đưa vào quá sớm.
Những thứ không nên cho vào bếp nấu ăn: gỗ đã sơn hay ngâm hoá chất, ván ép, túi nhựa, vỏ bao phân bón hay bao thuốc, cành cây vừa phun thuốc trong vườn. Khói của chúng bám vào nồi, vào thức ăn và vào phổi người đứng bếp. Nếu không chắc một đống củi lấy từ đâu, hỏi chủ nhà.
Cũng đừng tự ý chặt cành sống trong vườn để lấy củi, dù cành trông có vẻ thừa. Mỗi cành cà phê, cành tiêu là phần của vụ sau; chủ nhà sẽ chỉ chỗ lấy củi.
Nhóm lửa bếp củi thế nào mà không cần dầu?
Nhóm lửa là bước người mới hay vội. Lửa cần ba thứ: vật dễ cháy, không khí lùa vào, và thời gian để lửa bén từ nhỏ sang to. Làm theo thứ tự:
- Dọn tro cũ trong lòng bếp, chừa một lớp mỏng; tro dày quá làm bít đường gió.
- Đặt một nắm mồi lửa: lá khô, vỏ cây khô, rơm, vỏ trấu cà phê, giấy báo vụn không in màu nếu có.
- Xếp que nhỏ cỡ ngón tay chéo nhau thành hình chóp hoặc hình giếng lên trên mồi, để hở cho gió vào.
- Châm lửa vào mồi từ phía gió vào, giữ yên cho lửa bén sang que nhỏ; đừng vội ném thêm củi.
- Khi que nhỏ cháy đều, thêm que cỡ cổ tay, từng hai ba cây một, giữ khoảng hở giữa các cây.
- Khi đã có lớp than hồng, mới đưa củi to vào, đẩy đầu củi vào giữa lòng bếp.
- Thổi nhẹ ở chân lửa nếu cần, bằng ống thổi hoặc quạt; thổi từ xa, không cúi sát mặt vào miệng bếp.
Lỗi hay gặp nhất là nhét quá nhiều củi cùng lúc. Củi xếp chặt không có đường gió, lửa tắt và khói bốc trắng. Khi thấy khói nhiều mà lửa không lên, rút bớt một hai cây, dùng que khều cho thưa ra, lửa sẽ bùng lại.
Dầu hỏa, xăng hay cồn để nhóm là thói quen nguy hiểm trong bếp kín và gần nhà gỗ. Chủ nhà vườn nhóm bằng mồi khô hằng ngày, bạn cũng làm được.
Chỉnh lửa to nhỏ ở bếp củi ra sao?
Bếp ga có núm vặn, bếp củi thì lửa to hay nhỏ nằm ở số củi và vị trí củi. Muốn lửa to: thêm củi, đẩy đầu củi vào sát nhau ở giữa lòng bếp, giữ đường gió thông. Muốn lửa nhỏ: rút bớt củi ra ngoài, tách các đầu củi đang cháy ra xa nhau, hoặc vùi bớt bằng tro. Đầu củi rút ra để trên nền gạch hoặc trong chậu đựng tro, không để lăn ra sàn gỗ hay gần rổ rá.
Có ba mức hay dùng. Lửa lớn khi đun sôi nước, luộc, xào nhanh: củi đầy, lửa liếm đáy nồi. Lửa vừa khi kho, nấu canh sau khi sôi: hai ba cây củi, lửa không trùm hết đáy nồi. Lửa ủ khi để cơm chín, để nồi kho rút nước: chỉ còn than hồng, không còn ngọn lửa lớn.
Bếp củi phản ứng chậm hơn bếp ga. Rút củi ra rồi, lòng bếp vẫn còn nóng thêm một lúc, nên với món dễ cháy như kho đường hay xào tỏi, nên giảm lửa sớm hơn bạn nghĩ. Một mẹo của người quen bếp củi là luôn để sẵn một ấm nước bên cạnh: lửa quá to thì nhấc nồi xuống nền, hoặc đặt ấm nước lên đun để tận dụng hơi nóng trong lúc chờ lửa dịu.
Nấu cơm nồi đất bằng bếp củi cho chín đều, không khê
Cơm nồi đất bếp củi là món nhiều khách muốn thử. Nồi đất giữ nhiệt lâu và nóng chậm, nên nhịp nấu khác nồi nhôm. Trình tự hay dùng:
- Vo gạo, cho nước theo tỷ lệ chủ nhà quen với loại gạo trong nhà; gạo mới cần ít nước hơn gạo cũ.
- Đặt nồi lên lửa vừa trước, cho nồi nóng dần; nồi đất đang nguội gặp lửa to đột ngột dễ nứt.
- Khi nồi đã ấm, tăng lửa lớn, đậy nắp, chờ sôi; sôi rồi mở nắp khuấy một lượt cho gạo không dính đáy.
- Để sôi đến khi nước gần cạn, mặt cơm lỗ chỗ lỗ hơi; lúc này rút bớt củi, chỉ để lửa nhỏ.
- Đậy kín nắp, để than hồng ủ thêm một lúc; cứ vài phút xoay nồi một phần tư vòng để các phía nóng đều.
- Nhấc nồi ra, để trên nền hoặc trên bếp tro nóng thêm ít phút trước khi xới.
Khê thường do để lửa lớn quá lâu sau khi cạn nước, hoặc do một phía nồi sát lửa hơn phía kia. Xoay nồi là cách đơn giản nhất để tránh. Nếu thích có lớp cơm cháy giòn ở đáy, ủ lâu hơn trên than một chút, nhưng phải xoay đều, nếu không sẽ cháy đen một mảng và cả nồi có mùi khét.
Nồi đất mới cần được ngâm nước và đun thử vài lần trước khi dùng; nồi ở nhà vườn thường đã dùng lâu năm nên không cần. Rửa nồi đất xong để khô tự nhiên, không đặt nồi ướt lạnh lên lửa to.
Bếp củi mùa mưa: giữ củi khô và nhóm lửa khi trời ẩm
Mùa mưa ở Tà Đùng kéo dài nhiều tháng, không khí ẩm, củi để ngoài một đêm là thấm nước. Nhà vườn vì thế chất củi trong chái có mái che, kê cao khỏi nền bằng mấy thanh gỗ hay tấm gạch để nước không ngấm từ dưới lên. Một bó củi nhỏ và một rổ mồi lửa thường được để ngay cạnh bếp, chỗ hơi nóng của bếp hong khô dần qua mỗi bữa nấu.
Nhóm lửa ngày ẩm cần nhiều mồi hơn và kiên nhẫn hơn. Chẻ củi nhỏ hơn bình thường, phần lõi bên trong thường khô hơn lớp vỏ. Vỏ trấu cà phê, xơ dừa khô, lá thông khô nếu có là mồi tốt vì bắt lửa nhanh và cháy lâu. Đừng đè củi to lên quá sớm; chờ lớp than đầu tiên thật hồng.
Sau mỗi bữa, nhiều nhà đặt sẵn vài cây củi cho bữa sau lên nóc hay cạnh thân bếp để hong. Khách ở lại có thể nhận việc này: nấu xong, xếp củi bữa sau vào chỗ hong, đậy rổ mồi lửa, quét gọn tro. Đến bữa sau, lửa lên nhanh hơn hẳn và ít khói hơn.
An toàn quanh bếp củi, nhất là khi có trẻ nhỏ
Bếp củi nóng lâu và không có đèn báo. Vài nguyên tắc giữ cho bữa nấu suôn sẻ:
- Trẻ nhỏ đứng ngoài một khoảng an toàn; giao cho trẻ việc ở xa bếp như nhặt rau, xếp bát.
- Không để vải, khăn, rổ nhựa, can dầu gần miệng bếp; buộc gọn tóc dài, xắn tay áo rộng.
- Dùng kẹp hoặc găng vải dày khi nhấc nồi đất, quai nồi rất nóng.
- Khói nhiều thì mở thêm cửa, lùi ra chỗ thoáng; người có bệnh hô hấp không nên đứng bếp lâu.
- Không để bếp cháy khi không còn ai ở chái bếp; nấu xong rút củi, dập đầu củi bằng tro hoặc nước.
- Tro mới bỏ ra còn than ngầm, đổ vào chỗ chủ nhà chỉ, không đổ cạnh đống rơm, đống củi.
Mùa khô ở Tây Nguyên gió hanh, cỏ quanh vườn khô, một tàn lửa bay ra cũng có thể bén. Chủ nhà thường rất cẩn thận chuyện này; khách đứng bếp hãy cẩn thận ít nhất bằng họ.
Nấu gì ở bếp củi là hợp nhất?
Bếp củi hợp với món cần lửa đều và lâu: nồi thịt kho hay cá kho tộ rút nước chậm cho thấm, nồi xương hầm, nồi chè đậu, nồi nước luộc bắp, luộc khoai, luộc gà. Hơi khói nhẹ làm món kho có mùi riêng mà bếp ga không cho được. Cơm nồi đất, như đã nói, là món đáng thử nhất.
Món xào nhanh lửa lớn như rau muống xào tỏi hay đọt su su xào vẫn làm được, nhưng cần người quen tay vì lửa củi khó chỉnh tức thì. Lần đầu, bạn nên để chủ nhà xào, mình trông nồi cơm hoặc nồi canh. Chiên trứng trên bếp củi cũng dễ cháy cạnh nếu lửa chưa dịu.
Nếu ở dài ngày, bạn sẽ quen dần: buổi sáng đun một nồi nước to rồi dùng dần cho pha cà phê, rửa bát; buổi chiều tận dụng than hồng còn lại để vùi khoai lang hay nướng bắp. Đó là nhịp tiết kiệm củi của nhà vườn, và cũng là lúc bếp củi dễ thương nhất.
Một điều nữa là mùi khói. Áo quần đứng bếp củi một bữa sẽ ám mùi khói nhẹ, tóc cũng vậy. Nhiều người thích mùi đó vì gợi nhớ bếp quê; người không thích thì mặc một chiếc áo riêng để đứng bếp, treo ra hiên cho bay mùi. Nồi đen muội ngoài đáy là chuyện bình thường của bếp củi, chủ nhà không cần bạn kỳ cọ cho trắng, chỉ cần rửa sạch lòng nồi.
Câu hỏi thường gặp
Nấu bếp củi có khó với người chưa từng làm không?
Không khó nếu củi khô và có người chỉ một lần. Khó nhất là nhóm lửa và chỉnh lửa. Lần đầu nên nhận việc trông nồi cơm hoặc nồi canh, để chủ nhà lo phần xào cần lửa chuẩn.
Vì sao bếp củi khói nhiều mà lửa không lên?
Thường do củi ướt hoặc xếp quá chặt, không có đường gió. Rút bớt củi, khều cho thưa, thêm ít mồi khô ở chân lửa và thổi nhẹ. Nếu củi ướt, chẻ nhỏ và hong cạnh bếp trước khi dùng.
Nấu cơm nồi đất bếp củi mất bao lâu?
Tuỳ lượng gạo, loại nồi và độ khô của củi, nên khó nói một con số. Cách chắc nhất là canh theo dấu hiệu: sôi, cạn nước, mặt cơm có lỗ hơi, rồi ủ trên than hồng và xoay nồi đều tay.
Có nên dùng dầu hoả để nhóm bếp củi cho nhanh không?
Không nên. Dầu dễ bùng bất ngờ, nguy hiểm trong chái bếp kín và gần nhà gỗ, khói dầu còn bám vào thức ăn. Lá khô, vỏ cây, que nhỏ xếp thưa là đủ để nhóm lửa.
Trẻ em có được đứng bếp củi cùng người lớn không?
Trẻ nên đứng ngoài một khoảng an toàn và làm việc ở xa bếp. Trẻ lớn có thể đưa củi nhỏ khi có người lớn cầm tay chỉ, nhưng không tự nhấc nồi, không khều than và không ở một mình cạnh bếp.
Nấu xong có cần dập lửa bếp củi không?
Có. Rút củi ra, dập đầu củi bằng tro hoặc chút nước, để than tàn trong lòng bếp. Tro lấy ra còn nóng phải đổ đúng chỗ, tránh xa rơm và đống củi, nhất là mùa khô gió hanh.