Ở farmstay Tà Đùng, rau rừng, măng và nấm chỉ nên ăn khi chủ nhà biết chắc đó là gì, lấy từ đâu và đã sơ chế đúng cách; khách không tự hái ăn. Măng tươi phải luộc kỹ, thay nước nhiều lần để giảm chất đắng và độc tự nhiên; nấm mọc hoang tuyệt đối không ăn khi không có người am hiểu xác nhận, vì nhiều loài nấm độc trông giống nấm ăn được.
Vùng Đắk Nông cũ, trong đó có khu vực nay là xã Tà Đùng, có truyền thống ăn rau rừng của đồng bào bản địa và người Kinh lên lập nghiệp: lá bép, đọt mây, măng le, cà đắng, nấm mối mùa mưa. Đây là phần hấp dẫn của bếp vùng cao, và cũng là phần dễ gây chuyện nhất nếu khách thành phố hăng hái tự đi tìm.
Bài này giới thiệu những thứ rau rừng hay thấy trong bếp nhà vườn ở vùng này, cách sơ chế chủ nhà thường làm, và các nguyên tắc an toàn không được bỏ qua.
Rau rừng trên mâm farmstay phần lớn trồng ngay trong vườn
Một điều nhiều khách bất ngờ: lá bép, cà đắng, nhiều loại rau thơm rừng hay cả tre lấy măng ngày nay đã được trồng trong vườn nhà. Chủ vườn ở vùng cao nguyên giữ vài gốc bép, vài khóm tre sát nhà, trồng cà đắng ven luống. Lý do đơn giản: rừng xa, nguồn ngoài rừng không còn dồi dào như trước, và trồng quanh nhà thì sạch, gần, hái lúc nào cũng được.
Vì vậy, "rau rừng" trong bữa ăn ở farmstay thường là rau rừng trồng trong vườn, nhất là lá bép và cà đắng. Đó là điều tốt cho khách: chủ nhà biết rõ cây, biết không phun gì, hái đúng lứa. Bạn hoàn toàn có thể ra vườn cùng chủ nhà hái lá bép, ngắt cà đắng như hái rau thường, trong luống đã được chỉ.
Những thứ vẫn phải vào rừng mới có, như một số loại nấm hay măng mùa, thì để người địa phương lo. Nếu chủ nhà rủ đi cùng, hãy đi theo, nghe, nhìn và không tự lấy gì ngoài thứ được chỉ. Đó cũng là cách học về rừng an toàn nhất.
Những rau rừng, măng, trái dại hay gặp trong bếp vùng này
Lá bép (rau bép, rau nhíp). Cây thân gỗ nhỏ, lá non xanh bóng, người vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ hay nấu canh, xào tỏi hoặc luộc. Nhiều nhà vườn đã trồng bép quanh nhà nên không cần vào rừng. Lá bép nấu canh với tôm khô, với trứng là món dễ ăn với khách lạ.
Đọt mây. Phần ngọn non của cây mây có gai, phải bóc lớp bẹ gai mới lấy được lõi trắng. Vị đắng nhẹ, thường nướng, luộc chấm hoặc nấu canh. Bóc đọt mây cần găng và người quen tay.
Măng le và các loại măng tre. Mùa mưa măng mọc nhiều. Măng tươi luộc, xào, nấu canh, hoặc muối chua để ăn dần. Măng là món phổ biến nhất nhưng phải sơ chế đúng, xem phần dưới.
Cà đắng. Trái cà nhỏ, vị đắng, là món quen của đồng bào bản địa ở Tây Nguyên: giã với ớt, nấu canh, xào với lá mì. Nhiều nhà trồng cà đắng trong vườn. Người lần đầu ăn có thể thấy đắng gắt, nên nếm ít trước.
Nấm mối và nấm mọc mùa mưa. Đầu mùa mưa, nấm mối mọc từ tổ mối dưới đất, được người vùng cao quý. Nhưng đây cũng là mùa nhiều nấm độc mọc lẫn. Phần riêng về nấm ở dưới cần đọc kỹ.
Vì sao khách không nên tự hái rau rừng ăn?
Lý do đầu tiên là nhận diện. Nhiều loài cây rừng non trông giống nhau, có loài ăn được và loài độc mọc cạnh nhau. Người bản địa nhận ra bằng kinh nghiệm nhiều năm: mùi lá vò, màu nhựa, hình gân, nơi mọc. Người thành phố nhìn ảnh trên mạng để đối chiếu thì rất dễ sai.
Lý do thứ hai là nơi mọc. Rau mọc ven rẫy cà phê, ven đường đất hay sát lô cây vừa phun thuốc có thể dính hóa chất, dù bản thân cây là loài ăn được. Chủ nhà biết vùng nào sạch, vùng nào không; khách thì không.
Lý do thứ ba là quyền và luật. Đất quanh nhà vườn là đất của người khác, còn rừng quanh vùng hồ là rừng có chủ quản lý: một phần thuộc Vườn quốc gia Tà Đùng, là rừng đặc dụng, phần khác là rừng phòng hộ hoặc rừng giao cho đơn vị, cộng đồng giữ. Tự ý vào hái, chặt, đào măng ở đất người khác hay trong rừng có thể vi phạm quy định bảo vệ rừng và gây mất lòng; trong rừng đặc dụng thì càng không. Ranh giới rừng ngoài thực địa không phải lúc nào cũng có dấu rõ, nên khách lạ càng không nên tự đi. Ở farmstay, cách đúng là hỏi chủ nhà, đi cùng người nhà nếu họ có đi, và chỉ lấy thứ họ chỉ.
Cuối cùng là cơ thể bạn. Ngay cả rau rừng ăn được, người lần đầu ăn cũng có thể đau bụng vì lạ, vì nhiều xơ hay vì đắng chát. Ăn ít trước, quan sát, rồi mới ăn nhiều.
Có một điều nên nhớ thêm: người bản địa ăn rau rừng theo cách nấu riêng đã được kiểm nghiệm qua nhiều đời, có món phải luộc bỏ nước, có món phải ăn kèm thứ khác. Bê nguyên một loại lá về nấu theo kiểu thành phố, bỏ bớt bước, là lúc dễ gặp chuyện nhất. Ăn ở farmstay, cứ ăn theo cách chủ nhà nấu; muốn học thì hỏi đủ các bước, đừng rút gọn.
Sơ chế măng tươi cho an toàn
Măng tre tươi chứa glycoside tự nhiên có thể sinh ra cyanide khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ; đây là cảnh báo quen thuộc của ngành y tế dự phòng mỗi mùa măng. Cách sơ chế dân gian ở vùng cao cũng nhằm loại bỏ chất này:
- Bóc hết lớp bẹ ngoài, cắt bỏ phần gốc già, chỉ giữ phần thân non.
- Thái lát mỏng hoặc chẻ sợi; măng càng mỏng, chất đắng càng dễ ra.
- Luộc trong nồi nước to, mở nắp, sôi kỹ rồi đổ bỏ nước.
- Thay nước mới, luộc lại; lặp lại vài lần đến khi nước luộc không còn đắng và măng hết mùi hăng.
- Có thể ngâm măng đã luộc trong nước sạch qua đêm, thay nước, rồi mới xào, nấu.
- Măng muối chua làm từ măng đã luộc kỹ; giữ hũ sạch, ngâm ngập nước muối, thấy mốc lạ hay mùi hôi thì bỏ.
Măng khô, măng đóng gói mua ở chợ cũng cần ngâm và luộc lại trước khi nấu. Đừng ăn măng sống, kể cả khi người bán bảo loại này "ngọt, ăn sống được".
Người có bệnh tuyến giáp, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên ăn măng ít và chỉ ăn măng đã sơ chế kỹ. Nếu sau khi ăn măng thấy chóng mặt, buồn nôn, khó thở, cần đến cơ sở y tế ngay.
Nấm mùa mưa: vì sao phải dè dặt gấp đôi
Mỗi mùa mưa ở Tây Nguyên, báo chí và ngành y tế đều nhắc lại cảnh báo về ngộ độc nấm rừng. Có loài nấm độc chỉ một cây nhỏ cũng đủ gây ngộ độc nặng, và triệu chứng có thể đến chậm nhiều giờ sau khi ăn, lúc người ăn đã tưởng mình không sao. Nấu chín, luộc kỹ, cho tỏi hay đồ bạc vào để thử đều không loại được độc tố của những loài này; đó là những mẹo dân gian sai.
Vì vậy nguyên tắc ở farmstay rất đơn giản: không hái nấm mọc hoang ăn, không mua nấm lạ của người bán dạo, và chỉ ăn nấm khi chủ nhà mua từ nguồn họ tin và nhận ra chắc chắn. Nấm mối là loài người vùng cao quý và quen ăn, nhưng nấm non của vài loài độc có thể trông giống và mọc lẫn quanh đó; người không chuyên không nên tự phân biệt.
Với khách, nấm trồng như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ mua từ chợ là lựa chọn an toàn khi muốn có món nấm trong bữa. Nếu ai đó trong nhóm đã ăn nấm lạ và thấy đau bụng, nôn, tiêu chảy, dù vài giờ sau hay hôm sau, phải đưa đi cơ sở y tế và mang theo phần nấm còn lại nếu có để bác sĩ nhận biết.
Món rau rừng ở bếp vườn: nấu sao cho dễ ăn với người lạ miệng
Rau rừng có vị riêng, nhiều người lần đầu thấy đắng, chát, hăng. Bếp vườn thường nấu theo những cách giúp vị dịu đi:
| Nguyên liệu | Cách nấu dễ ăn | Vị | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Lá bép | Nấu canh với trứng hoặc tôm khô; xào tỏi | Ngọt, bùi nhẹ | Dễ ăn nhất cho người lạ |
| Đọt mây | Nướng than rồi chấm muối ớt; luộc | Đắng nhẹ, bùi | Bóc đọt cần găng |
| Măng đã sơ chế | Xào tỏi, nấu canh xương, luộc chấm | Giòn, ngọt sau khi hết đắng | Luôn luộc bỏ nước nhiều lần |
| Cà đắng | Giã cùng ớt, nấu canh với cá khô, xào | Đắng rõ | Nếm ít trước khi ăn nhiều |
| Lá mì (lá sắn) | Giã, luộc kỹ, nấu canh hoặc xào | Bùi | Chỉ ăn khi đã luộc kỹ, bỏ nước |
Lá sắn và củ sắn cũng có chất độc tự nhiên giống măng, nên cách làm của người bản địa luôn có bước luộc kỹ, bỏ nước. Đây là kiến thức dân gian đúng với khuyến cáo an toàn thực phẩm, khách nên làm theo, không rút ngắn.
Lần đầu thử rau rừng, ăn một lượng nhỏ và xen với món quen. Nếu đi cùng trẻ nhỏ, cho trẻ ăn món rau vườn trồng quen thuộc, để rau rừng cho người lớn.
Hái bép, ngắt cà đắng, bẻ măng trong vườn: phần khách làm được
Với thứ đã trồng trong vườn, khách góp tay được như hái rau thường. Lá bép hái phần ngọn non, lá còn mềm và bóng, ngắt bằng tay ở chỗ cuống gãy giòn; cây bép mọc thành bụi cao, nên kéo nhẹ cành xuống chứ đừng bẻ gãy, phần lá già phía dưới để cây quang hợp. Cà đắng hái trái còn xanh, căng, chưa ngả vàng; cây có gai nhỏ ở thân và cuống, đeo găng vải và dùng kéo cắt cuống cho gọn.
Măng thì khác. Khóm tre trong vườn mùa mưa lên măng, nhưng măng nào để ăn, măng nào để thành cây là việc của chủ nhà; một khóm tre bị bẻ hết măng sẽ không lớn thêm. Nếu được rủ đi bẻ măng, đi theo, để chủ nhà chỉ cây, rồi nhận phần bóc bẹ, thái lát ở hiên. Bẹ măng có lông tơ bám vào da gây ngứa, nên bóc khi đeo găng và rửa tay ngay sau đó.
Đọt mây hiếm khi có trong vườn nhà; khi có thì thường là người nhà mang từ nơi khác về, và việc bóc lớp bẹ gai nên để người quen tay. Phần khách làm được là nướng, luộc khi đọt đã bóc sạch. Hái xong thứ gì cũng mang về chái bếp, đưa chủ nhà xem lại một lượt trước khi nấu; đó là bước kiểm cuối cùng, nhỏ mà đáng giữ.
Dấu hiệu cần đi khám ngay sau khi ăn thứ lạ
Farmstay quanh hồ Tà Đùng thường cách trạm y tế và bệnh viện một quãng đường, nên càng phải nhận ra sớm khi có chuyện. Đi khám ngay nếu sau bữa ăn có người:
- Nôn nhiều, tiêu chảy liên tục, đau bụng dữ dội.
- Chóng mặt, nhức đầu, vã mồ hôi, tim đập nhanh bất thường.
- Khó thở, tím môi, ngứa ran quanh miệng, sưng môi hay mặt.
- Lơ mơ, nói khó, yếu tay chân, co giật.
- Trẻ nhỏ quấy khóc khác thường, li bì, bỏ bú, nôn sau khi ăn.
Khi đi, mang theo phần thức ăn còn lại hoặc chụp ảnh, nhớ giờ ăn và món đã ăn, để người khám nhận biết nhanh hơn. Đừng chờ "để xem có đỡ không", đừng tự gây nôn bằng cách lạ, và đừng tự uống thuốc dân gian thay cho đi khám.
Hỏi chủ nhà ngay khi đến farmstay: cơ sở y tế gần nhất ở đâu, đi xe mất bao lâu, ban đêm đi đường nào. Hỏi lúc bình yên thì đến khi cần không phải loay hoay.
Câu hỏi thường gặp
Ở Tà Đùng có những loại rau rừng nào?
Hay gặp trong bếp nhà vườn là lá bép, đọt mây, măng le và măng tre, cà đắng, lá mì; mùa mưa có nấm mối. Nhiều loại như bép, cà đắng, tre lấy măng nay đã được trồng quanh nhà, nên rau rừng trên mâm thường là rau rừng trồng.
Khách có được tự hái rau rừng để ăn không?
Không nên. Nhiều loài cây giống nhau, có loài độc; rau ven rẫy có thể dính thuốc; đất và rừng đều có chủ. Chỉ ăn thứ chủ nhà biết chắc và hái trong luống, khu vực được chỉ.
Măng tươi phải luộc bao nhiêu lần?
Không có con số cố định. Nguyên tắc là thái mỏng, luộc mở nắp, đổ bỏ nước, luộc lại đến khi nước không còn đắng và măng hết mùi hăng. Có thể ngâm thêm qua đêm. Tuyệt đối không ăn măng sống.
Làm sao phân biệt nấm độc và nấm ăn được?
Người không chuyên không nên tự phân biệt. Các mẹo như thử bằng tỏi, đồ bạc hay nấu thật chín đều không loại được độc tố. Chỉ ăn nấm trồng mua ở chợ hoặc nấm chủ nhà nhận ra chắc chắn từ nguồn tin cậy.
Ăn nấm lạ rồi thấy đau bụng thì làm gì?
Đưa người đó tới cơ sở y tế gần nhất ngay, kể cả khi triệu chứng đến muộn vài giờ hay sang hôm sau. Mang theo phần nấm còn lại hoặc ảnh chụp để bác sĩ nhận biết loài, đừng tự chữa ở nhà.
Cà đắng ăn thế nào cho đỡ đắng?
Giã cùng ớt, nấu canh với cá khô hay xào với lá mì là cách người vùng cao hay làm. Vị đắng vẫn còn, đó là đặc trưng của món. Người lần đầu nên nếm ít và ăn xen với cơm và món quen.