Những món dân dã vùng cao có thể nấu ở bếp vườn Tà Đùng gồm cơm lam nướng trong ống tre, các món canh nấu trong ống tre dùng que thụt cho nhuyễn mà người M'Nông và một số dân tộc Tây Nguyên gọi là canh thụt, cà đắng giã với ớt, muối ớt sả chấm, khoai lang và sắn vùi than. Đó là món của người bản địa và của chính các nhà vườn đã sống lâu ở vùng đất này, không cầu kỳ nguyên liệu, hợp với bếp củi và ống tre sẵn trong vườn.
Xã Tà Đùng ngày nay nằm trên vùng đất mà trước tháng 7/2025 thuộc huyện Đắk Glong, tỉnh Đắk Nông, nơi người M'Nông, người Mạ sống từ lâu đời, bên cạnh người Kinh từ khắp nơi lên lập nghiệp và đồng bào các dân tộc phía Bắc như Tày, Nùng, Dao, Mông vào sau. Món ăn trong bếp nhà vườn vì thế có phần học từ hàng xóm người bản địa, có phần mang theo từ quê cũ, rồi điều chỉnh theo thứ vườn đang có.
Bài này giới thiệu những món dễ làm nhất, cách bếp vườn thường làm, phần khách góp tay, và một lưu ý: món của đồng bào là văn hoá của họ, nên học với sự tôn trọng chứ không biến thành trò diễn.
Cơm lam: gạo, ống tre và lửa
Cơm lam là món phổ biến ở nhiều vùng núi Việt Nam, Tây Nguyên cũng vậy. Gạo, thường là gạo nếp hoặc gạo nương, được vo, ngâm, rồi cho vào ống tre hay ống lồ ô non chặt sẵn một đầu kín ở mắt tre. Thêm nước, có khi thêm chút muối, bịt miệng ống bằng lá chuối hay lá dong cuộn chặt, rồi đặt ống nghiêng hoặc dựng đứng cạnh đống lửa.
Bí quyết nằm ở chỗ xoay ống. Lửa chỉ táp một phía, nên người nướng phải xoay ống đều tay để cơm chín đều quanh thành. Ống tre non có lớp màng mỏng bên trong, khi chín bám quanh khối cơm thành lớp áo trắng, thơm mùi tre. Khi vỏ ngoài cháy xém đều và có mùi cơm chín, rút ống ra, để nguội bớt, rồi dùng dao chẻ hoặc tước bỏ lớp vỏ ngoài.
Cơm lam ăn với muối vừng, muối ớt sả, thịt nướng hoặc gà nướng, hay ăn không cũng ngon. Ở farmstay có khóm tre, lồ ô trong vườn, chủ nhà có thể chặt vài ống để nướng ngay cạnh lòng bếp củi. Đây là món khách rất thích góp tay: vo gạo, nhồi ống, ngồi xoay ống quanh đống lửa. Việc chặt tre, chọn ống thì để chủ nhà làm, vì cần biết ống nào non vừa, và dao rựa không phải dụng cụ cho người mới.
Canh nấu trong ống tre: món của người bản địa
Người M'Nông và một số dân tộc ở Tây Nguyên có cách nấu canh trong ống tre hay ống lồ ô: cho rau, lá, cà đắng, có khi thêm thịt hoặc cá khô, cùng gia vị và một ít gạo hay bột gạo vào ống, đặt lên lửa, rồi dùng một que dài thụt, tức giã lên xuống trong ống, cho nguyên liệu nhuyễn và hòa vào nhau. Món canh sệt, có vị đắng nhẹ, mùi khói và mùi tre. Ở nhiều nơi, món này quen gọi là canh thụt.
Bài này không đưa công thức cụ thể, vì mỗi buôn, mỗi nhà làm khác, nguyên liệu theo mùa và theo thứ có trong rừng, trong rẫy. Nếu nhà vườn bạn ở có quen người bản địa và biết làm món này, đó là dịp hiếm để học. Cách đúng là xin xem, xin phụ, hỏi tên các loại lá, và để người làm quyết định cách làm.
Ở bếp nhà vườn người Kinh, món canh kiểu này thường được làm đơn giản hơn trong nồi: lá bép, cà đắng, đọt mây, chút gạo rang giã nhỏ để canh sánh. Gọi là học theo, không phải món nguyên bản. Khi kể lại hay chia sẻ, bạn nên nói rõ như vậy, để tôn trọng người giữ món.
Muối chấm, món giã: nhỏ mà là linh hồn của mâm cơm vùng cao
Mâm cơm dân dã vùng cao hay có một thứ để chấm hoặc một món giã. Đây là phần dễ học, dễ mang về nhất:
| Món | Nguyên liệu chính | Cách làm ngắn gọn | Ăn kèm |
|---|---|---|---|
| Muối ớt sả | Muối hột, ớt, sả | Rang muối, giã cùng ớt và sả băm | Cơm lam, thịt nướng, trái cây chua |
| Cà đắng giã ớt | Cà đắng, ớt, muối, có khi thêm cá khô | Nướng hoặc luộc cà, giã cùng ớt muối | Cơm, rau luộc |
| Muối mè | Mè, muối, có khi đậu phộng | Rang mè, giã dập với muối | Cơm lam, xôi, khoai |
| Nước mắm gừng | Nước mắm, gừng, đường, ớt | Giã gừng, pha nước mắm chua ngọt | Gà luộc, vịt luộc, cá |
| Ớt xanh giã muối | Ớt xanh, muối, chanh | Giã thô, vắt chanh | Rau rừng luộc, cá nướng |
Muối é, một loại muối giã với lá é, nổi tiếng ở vùng Gia Lai; ở vùng Tà Đùng không phải nhà nào cũng có. Muối ớt sả thì gần như nhà nào cũng làm được vì sả, ớt mọc ngay quanh bếp.
Món giã được làm bằng cối đá hoặc cối gỗ. Giã là việc khách làm được, chỉ cần giữ cối vững và giã từ nhẹ tới mạnh. Ớt cay bắn vào mắt rất rát, nên giã chậm và không cúi sát.
Khoai, sắn, bắp vùi than: bữa xế của nhà nông
Sau bữa nấu, lòng bếp củi còn lớp than hồng và tro nóng. Nhà vườn tận dụng bằng cách vùi khoai lang, củ sắn hay bắp vào đó. Khoai lang vùi than có lớp vỏ cháy xém, ruột mềm dẻo, thơm mùi khói; bắp nướng trên than phết mỡ hành nếu thích. Đây là bữa xế quen thuộc của nhà nông vùng cao, ăn khi nghỉ tay giữa buổi chiều.
Với sắn, cần lưu ý: củ sắn tươi có chất độc tự nhiên, phải bóc vỏ, ngâm nước, luộc kỹ bỏ nước trước khi ăn; sắn vùi than thường được người quen làm từ loại sắn ngọt và vẫn bóc vỏ kỹ. Khách không tự nhổ sắn trong rẫy để nướng; để chủ nhà chọn loại và cách làm.
Khoai lang, bắp thì an toàn và dễ hơn. Vùi khoai vào tro nóng, phủ than lên, chờ chừng một lúc rồi lấy que khều ra, bóp thấy mềm là chín. Trẻ con thích nhất phần này: chờ khoai chín bên bếp, bóc vỏ nóng phù phù. Nhớ có người lớn cầm que khều, trẻ chỉ nhận khoai đã nguội bớt.
Nước uống dân dã: nước lá, nước sả gừng, cà phê vối
Bữa ăn vùng cao ít khi có nước ngọt đóng chai. Nhà vườn thường đun một ấm nước lá to dùng cả ngày: nước lá vối, lá ổi non, lá chè xanh, hay nước sả gừng tùy nhà, tùy thứ có trong vườn. Uống nóng vào buổi sáng se lạnh, để nguội uống trong ngày làm vườn. Đây là thói quen giải khát, bài này không bàn chuyện công dụng.
Nước sả gừng làm rất đơn giản: đập dập vài cây sả, vài lát gừng, đun sôi với nước, có thể thêm chút đường hoặc mật ong cho người lớn. Những buổi tối mưa ở farmstay, một ly nước sả gừng nóng bên bếp củi rất hợp. Người không quen vị cay của gừng thì cho ít.
Cà phê vối pha phin là đồ uống quen nhất của nhà vườn vùng này, buổi sáng hầu như không thiếu. Còn đồ uống có cồn trong bữa dân dã như rượu cần là chuyện của dịp lễ và của chính cộng đồng người bản địa; khách không nên đòi hỏi, và nếu được mời trong dịp đặc biệt thì uống chừng mực, không lái xe sau đó.
Gà, heo, cá theo kiểu dân dã vùng cao
Gà luộc lá chanh. Gà nhà nuôi trong vườn thịt săn, luộc với gừng, sả, xé chấm muối ớt chanh hay nước mắm gừng, kèm lá chanh thái chỉ. Món đơn giản mà gần như nhà vườn nào cũng làm khi có khách.
Thịt nấu ống tre. Một số nhà vườn học theo cách nấu ống của người bản địa: thịt heo ướp sả, ớt, muối nhồi vào ống tre non, bịt lá, đặt cạnh lửa như cơm lam, thịt chín trong hơi nước của tre. Đây là cách làm theo kinh nghiệm từng nhà, không phải công thức chung; nhà nào có làm thì xin phụ, đừng đòi.
Gà kho gừng, kho sả. Gà nhà phần đùi, cánh chặt nhỏ, kho với gừng hay sả, nước màu, tiêu, trên bếp củi lửa nhỏ tới khi săn và sệt. Món để được qua bữa, ăn với cơm nồi đất và rau luộc chấm cà đắng giã.
Cá khô nướng giã cùng cà đắng. Cá khô nướng thơm, giã dập cùng cà đắng, ớt; món ăn với cơm của nhiều gia đình vùng cao những ngày không có cá tươi.
Không thịt thú rừng. Bếp vườn hiện nay không nên và không cần dùng thịt thú rừng. Việc săn bắt, mua bán động vật hoang dã bị pháp luật nghiêm cấm với nhiều loài; khách gặp lời mời như vậy nên từ chối.
Học món của đồng bào bằng sự tôn trọng
Món ăn của đồng bào bản địa gắn với rẫy, rừng, mùa vụ và nếp sống của họ. Khi được người M'Nông hay người dân tộc khác mời ăn hay chỉ món, đó là sự tin cậy. Học món theo tinh thần ấy: hỏi tên gọi theo tiếng của họ nếu họ muốn chia sẻ, hỏi vì sao dùng lá này mà không dùng lá kia, và ghi nhận họ khi kể lại.
Tránh biến món ăn thành trò diễn để chụp ảnh. Chụp ảnh người đang nấu phải hỏi trước, và nếu họ không muốn thì thôi. Đừng chê vị đắng, vị chát, vị lạ trước mặt người nấu; mỗi vùng có khẩu vị riêng, và vị đắng của cà đắng hay đọt mây chính là điều người vùng cao quý.
Cũng đừng đem các món đó ra "cải tiến" ngay tại chỗ theo khẩu vị thành phố. Nếu muốn, về nhà bạn có thể biến tấu cho hợp nhà mình, nhưng khi ở farmstay, hãy ăn nó đúng như người làm ra nó, rồi mới tự hỏi mình thích hay không.
Nếu muốn ủng hộ người bản địa, cách thiết thực là mua những sản phẩm họ làm ra khi họ có bán, như gạo nương, cà đắng, đồ đan, với giá họ đưa ra, và nói với người quen về họ một cách đúng mực. Đừng hứa hẹn những điều bạn không làm, như quay lại quay phim, đưa khách tới, giúp bán hàng; lời hứa suông để lại ấn tượng xấu lâu hơn bạn nghĩ.
Chuẩn bị một bữa tối dân dã ở farmstay: chia việc thế nào
Một bữa tối có cơm lam, gà luộc, canh rau rừng và khoai nướng là bữa dân dã đủ vị. Chia việc gợi ý cho một nhóm nhỏ ở cùng chủ nhà:
- Chủ nhà: chọn và chặt ống tre, làm gà, chọn rau rừng, giữ lửa chính.
- Một người: vo gạo, ngâm gạo từ chiều, nhồi ống cơm lam cùng chủ nhà.
- Một người: ra vườn hái rau, lá chanh, sả, ớt; nhặt và rửa.
- Một người: giã muối ớt sả, pha nước mắm gừng, dọn mâm.
- Trẻ lớn: rửa khoai, bóc lá, xếp bát; ngồi xoay ống cơm lam khi có người lớn bên cạnh.
- Cả nhóm: sau bữa dập lửa, dọn tro, rửa dọn, đổ thức ăn thừa đúng chỗ.
Ống cơm lam có thể nướng ngay ở bếp củi trong chái, dựng ống quanh lòng bếp, không cần đốt lửa riêng ngoài sân. Nếu chủ nhà nhóm một đống lửa nhỏ để nướng ống thì đó là chỗ họ chọn, xa mái lá, xa đống củi và cỏ khô; mùa khô gió hanh càng phải cẩn thận. Sau bữa, dập lửa bằng nước hoặc đất, kiểm lại than ngầm trước khi đi ngủ.
Bữa tối như vậy thường kéo dài, ăn chậm, nói chuyện nhiều. Đó là phần đáng giá nhất của bếp vườn: không phải món lạ, mà là việc cả nhà cùng làm ra bữa ăn từ thứ có quanh mình.
Câu hỏi thường gặp
Ở farmstay Tà Đùng có được làm cơm lam không?
Nhiều nhà vườn có khóm tre, lồ ô và sẵn lòng làm cơm lam cho khách nếu được hỏi trước. Khách góp tay vo gạo, nhồi ống, xoay ống bên lửa; phần chặt tre, chọn ống để chủ nhà làm vì cần dao rựa và kinh nghiệm.
Canh thụt là món gì?
Đó là cách gọi quen thuộc của món canh nấu trong ống tre hoặc lồ ô của người M'Nông và một số dân tộc Tây Nguyên, dùng que dài thụt cho nguyên liệu nhuyễn. Mỗi nơi làm một kiểu, nên học trực tiếp từ người biết làm.
Nướng cơm lam có cần đốt lửa riêng ngoài sân không?
Không nhất thiết. Ống cơm lam có thể dựng quanh lòng bếp củi trong chái và xoay đều tay. Nếu chủ nhà nhóm đống lửa nhỏ để nướng ống thì đặt xa mái lá, đống củi, cỏ khô, và dập kỹ sau bữa, nhất là mùa khô gió hanh.
Sắn nướng than có an toàn không?
Củ sắn tươi có chất độc tự nhiên, phải bóc vỏ kỹ, ngâm và luộc bỏ nước theo cách người quen làm. Khách không nên tự nhổ sắn trong rẫy để nướng. Khoai lang và bắp vùi than thì an toàn, dễ làm hơn.
Có nên ăn thịt thú rừng khi đi vùng cao không?
Không. Săn bắt, mua bán nhiều loài động vật hoang dã bị pháp luật nghiêm cấm, và bếp vườn không cần đến chúng. Gà, heo nhà nuôi, cá hồ nấu kiểu dân dã đã đủ hương vị vùng cao.
Chụp ảnh người bản địa đang nấu ăn có được không?
Phải hỏi trước, và nếu họ không đồng ý thì thôi. Học món với sự tôn trọng: hỏi tên món, hỏi vì sao làm như vậy, không chê vị lạ trước mặt người nấu và ghi nhận họ khi kể lại.