Cá hồ Tà Đùng đến bếp vườn thường là cá nước ngọt từ mẻ lưới của người dân quanh hồ, loại gì tuỳ ngày; cá tươi nhất khi mắt trong, mang đỏ, thân chắc, và nên làm ngay trong buổi. Ở bếp vườn, cá hay được kho trên bếp củi, nấu chua bằng trái và rau hái ngay trong vườn, hoặc gói lá vùi vào than còn lại sau bữa nấu; phần bỏ đi của con cá quay về gốc cây, hố ủ. Khử tanh cá nước ngọt chủ yếu bằng muối, chanh hoặc giấm, gừng, sả, và làm sạch kỹ phần nhớt, máu đen dọc xương sống.
Hồ Tà Đùng là tên quen gọi của vùng thượng hồ thủy điện Đồng Nai 3, mặt nước rộng xen nhiều đảo đồi. Người dân các thôn ven hồ có nghề đánh cá nhỏ: lưới, lờ, câu. Không phải ngày nào cũng có cá, không phải mẻ nào cũng cùng loài; chủ nhà vườn thường mua của người quen đánh cá hoặc tự đánh vài mẻ. Vì thế, khi ở farmstay, cá hồ là món "có thì ăn", đừng đặt trước một loài cụ thể.
Bài này đi theo con cá từ lúc về tới chái bếp nhà vườn: nhận cá, làm sạch, ba cách nấu hợp với bếp củi và vườn rau quanh nhà, và cách cả nhà chia việc để không phí phần nào.
Cá về tới bếp vườn từ đâu, và vì sao không nên đặt trước loài?
Ở farmstay, cá ít khi được mua ở chợ như thịt. Phần nhiều chủ nhà nhờ người quen có lưới, có lờ ven hồ để dành cho vài con, hoặc tự thả lưới khi rảnh việc vườn. Mẻ hôm nay là cá gì thì bếp nấu cá đó: có thể là rô phi, chép, mè, trắm, lóc hay một loài cá da trơn, tên gọi địa phương đôi khi khác tên trong sách. Bếp vườn vì thế nghĩ món theo con cá đang nằm trong xô, không nghĩ món trước rồi đi tìm cá.
Bài này không gọi loài nào là "đặc sản riêng" của hồ Tà Đùng, vì điều đó cần nguồn khảo sát mà ở đây không có. Điều chắc hơn là từ lúc cá rời lưới tới lúc vào chái bếp rất ngắn, nên độ tươi là ưu thế lớn nhất của bữa cá ở nhà vườn so với cá mua đường xa.
Mùa khô, nước hồ rút, bờ lộ ra rộng hơn và người dân hay nói cá dễ đánh hơn; mùa mưa nước lên, lòng hồ rộng, cá phân tán. Đây là kinh nghiệm dân gian ở nhiều hồ chứa, áp vào từng tuần cụ thể thì không chắc. Nếu bạn muốn có bữa cá trong chuyến ở, nói với chủ nhà từ sớm để họ hỏi người quen.
Nhận cá về bếp: nhìn gì để biết cá tươi?
Cá từ hồ thường còn sống hoặc vừa chết. Vài dấu hiệu giúp bạn nhận biết cá tươi, nhất là khi phải để cá một lúc mới làm:
- Mắt cá trong, lồi nhẹ; mắt đục, lõm là cá đã để lâu.
- Mang đỏ hồng hoặc đỏ tươi, không thâm, không có mùi hôi khó chịu.
- Thân cá chắc, ấn ngón tay vào thịt đàn hồi trở lại; thịt nhũn, để lại vết lõm là cá kém tươi.
- Vảy bám chặt, da bóng, có lớp nhớt trong tự nhiên; nhớt đục, vảy tróc là dấu hiệu xấu.
- Bụng cá không phình, không mềm nhão, không vỡ.
Cá còn sống thì để trong xô nước sạch, đậy hờ, đặt chỗ mát cho tới khi làm. Cá đã chết mà chưa làm ngay thì moi ruột, rửa sơ, để trong rổ có đá lạnh hoặc cho vào ngăn mát. Ruột cá là phần hư nhanh nhất; để cả ruột dưới nắng cao nguyên vài giờ là cả con có mùi.
Việc giết cá, đánh vảy, mổ bụng với cá to nên để chủ nhà hoặc người quen tay làm. Vây lưng của nhiều loài cá nước ngọt có gai cứng và sắc, đâm vào tay rất đau, dễ nhiễm trùng nếu không rửa sạch. Khách có thể nhận phần rửa, cắt khúc, ướp.
Làm sạch và khử tanh cá nước ngọt ở bếp vườn
Mùi tanh của cá nước ngọt nằm nhiều ở lớp nhớt, máu đọng dọc xương sống, màng đen trong bụng và đôi khi ở lớp mỡ dưới da. Làm sạch đúng chỗ thì không cần dùng nhiều gia vị để át mùi:
- Đánh vảy (với loài có vảy), cắt vây, bỏ mang; với cá da trơn thì làm sạch nhớt thay vì đánh vảy.
- Mổ bụng, lấy ruột, cạo sạch lớp màng đen bám trong khoang bụng.
- Dùng mũi dao hoặc thìa cạo phần máu đen dọc xương sống, xả nước cho sạch.
- Xát muối hạt khắp thân, trong bụng, bóp nhẹ rồi rửa lại; cá da trơn có thể xát thêm chanh hoặc giấm cho sạch nhớt, rồi tráng nước sạch.
- Cắt khúc theo món; để ráo, thấm khô bằng khăn sạch nếu sắp chiên, nướng.
- Ướp với gừng đập dập, sả đập, hành tím, chút muối, tiêu hoặc ớt theo món; để thấm một lúc trước khi nấu.
Nước rửa cá và ruột cá ở nhà vườn thường được đổ vào gốc cây hay hố ủ, không đổ ra mương thoát nước gần nhà vì mùi kéo ruồi. Hỏi chủ nhà đổ ở đâu.
Thớt và dao làm cá sống nên rửa ngay với nước nóng, không dùng chung để thái rau ăn sống hay trái cây. Ở bếp ngoài trời, ruồi và kiến tìm tới thớt cá rất nhanh.
Cá kho tộ trên bếp củi: thấm, săn, không nát
Kho là cách nấu cá hợp nhất với bếp củi: lửa đều, nồi đất giữ nhiệt, nồi cá rút nước chậm và thấm gia vị. Cá hồ thịt ngọt nhưng nhiều con hơi bở, kho đúng cách thì khúc cá săn, giữ dáng. Bước đầu là thắng nước màu: đường cho vào nồi khô, đun lửa nhỏ tới khi chuyển màu cánh gián, thêm chút nước sôi. Nhà vườn không có sẵn nước màu thì dùng nước dừa hoặc nước mắm, đường như thường.
Xếp khúc cá đã ướp vào nồi, đáy lót vài lát gừng, sả hoặc một lớp mỡ heo thái miếng cho cá khỏi dính. Rưới nước màu, nước mắm, đường, tiêu, hành tím, ớt, thêm nước xâm xấp mặt cá. Đun lửa vừa cho sôi, hớt bọt, rồi rút bớt củi để lửa liu riu. Đừng đảo cá; muốn cá thấm đều thì nghiêng nồi, dùng thìa múc nước kho rưới lên mặt.
Khi nước sệt lại và bóng, cá có màu nâu đẹp là được. Nồi cá kho để qua bữa sau vẫn ngon, có khi ngon hơn, nên nhà vườn hay kho một nồi to. Cá kho ăn với cơm nồi đất, rau luộc từ vườn chấm nước kho là bữa cơm điển hình của chái bếp vùng cao. Có người thích kho cùng vài lát thơm (dứa) hoặc khế chua nếu vườn có, để vị cá thanh hơn.
Nấu chua bằng trái trong vườn: khế, thơm, cà chua hay me?
Canh chua cá không cần đúng công thức miền Tây; bếp vườn nấu với thứ chua và thứ rau sẵn quanh nhà. Bảng dưới gợi ý cách kết hợp, tùy vườn có gì:
| Vị chua lấy từ | Cách dùng | Rau, trái nấu cùng | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Me chín | Dầm với nước nóng, lọc lấy nước | Cà chua, đậu bắp, giá, rau thơm | Chua dịu, quen thuộc nhất |
| Thơm (dứa) | Thái miếng, xào sơ với hành | Cà chua, bạc hà nếu có, ngò gai | Chua ngọt, thơm |
| Khế chua | Thái lát, cho vào khi nước sôi | Cà chua, rau om, hành lá | Chua gắt hơn, nêm thêm đường |
| Cà chua chín nhiều | Xào cà chua với dầu cho ra màu | Rau muống, cải, hành lá | Chua nhẹ, hợp trẻ nhỏ |
| Măng chua đã muối | Rửa, vắt, cho vào nồi | Cà chua, rau thơm | Chỉ dùng măng chủ nhà đã muối kỹ |
Cách nấu chung: phi hành, xào thứ tạo vị chua, cho nước, đun sôi, thả cá đã ướp chút muối, để lửa vừa cho cá chín, hớt bọt, rồi mới cho rau. Rau ăn nhanh chín, cho sau cùng và tắt bếp ngay. Nêm muối, nước mắm, đường cho vừa, rắc rau thơm, ớt.
Canh chua cá hợp ngày nắng, ăn cơm trưa giữa vườn rất dễ chịu. Đầu cá, xương cá sau khi lọc thịt nướng cũng có thể dành nấu canh chua, không phí phần nào.
Cá gói lá vườn vùi than bếp củi: món tận dụng lửa sau bữa nấu
Nhà vườn ít khi đốt riêng một bếp than chỉ để nướng cá. Cách quen hơn là tận dụng lòng bếp củi sau khi nồi cơm, nồi canh đã xong: củi rút ra, còn lại lớp than hồng và tro nóng. Cá nhỏ để nguyên con, cá vừa khứa vài đường trên thân, ướp sả, ớt, muối, chút dầu, rồi gói trong lá chuối hoặc lá dong cắt ngay ngoài vườn. Lá chuối hơ qua lửa cho mềm thì gói không rách.
Gói cá đặt vào lòng bếp, phủ một lớp tro nóng và vài cục than lên trên. Cá chín bằng hơi nóng bị giữ trong lá, thịt mềm, ẩm, thơm mùi lá cháy mà không bị khô da như nướng trên vỉ. Lá ngoài cháy đen là bình thường; khi mở ra thấy thịt chỗ khứa trắng đục, tách khỏi xương là được. Nếu không chắc, mở một góc gói ra xem, chưa chín thì gói lại vùi thêm.
Món này hợp với nhịp bếp vườn: không cần thêm củi, không cần người trông riêng, lại dùng thứ vườn có sẵn từ lá gói tới sả ớt ướp. Cá gói lá ăn với rau sống, chuối chát, khế hái trong vườn, chấm muối ớt chanh. Khách làm được gần trọn: cắt lá, hơ lá, ướp, gói, vùi; chỉ cần chủ nhà chỉ chỗ đặt gói trong lòng bếp và nhắc dùng que hay kẹp để gắp ra, không thò tay vào tro.
Một bữa cá cho cả nhà: chia việc và dùng trọn con cá
Khi chủ nhà mang về một mẻ cá vừa đủ cho cả nhà, bữa cá trở thành việc chung. Một cách chia quen thuộc: chủ nhà làm cá; một người nhóm bếp, thắng nước màu cho nồi kho; một người ra vườn hái rau cho canh chua và rau sống; trẻ lớn nhặt rau, xếp bát. Bữa cá như vậy thường mất cả buổi chiều, nhưng ai cũng có phần, và lúc ngồi vào mâm thì ai cũng biết món nào do tay ai làm.
Nhà vườn ít khi bỏ phần nào của con cá. Thân cá to cắt khúc để kho; đầu và xương nấu canh chua; cá nhỏ để nguyên con gói lá vùi than hoặc chiên giòn; trứng cá nếu có thì chiên hoặc kho cùng. Ruột, vảy và phần bỏ đi được chôn ở gốc cây hay cho vào hố ủ. Cách dùng trọn này vừa là thói quen tiết kiệm, vừa giúp bếp không có rác bốc mùi.
Nếu cá nhiều hơn sức ăn, chủ nhà có thể ướp muối phơi một nắng, hoặc kho mặn để ăn dần. Khách ở lại vài ngày sẽ gặp lại nồi cá kho ở bữa sau, và thường thấy ngon hơn bữa đầu. Phần dư như vậy luôn cất kín, để chỗ mát, hâm sôi lại trước khi ăn.
Những lưu ý an toàn với cá nước ngọt
Nấu chín kỹ. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ; Bộ Y tế và ngành y tế dự phòng nhiều lần khuyến cáo không ăn gỏi cá, cá tái từ nguồn nước ngọt. Ở farmstay, cá luôn nên ăn chín.
Không để cá sống ở nhiệt độ phòng lâu. Khí hậu cao nguyên ban ngày có thể nóng, cá đã chết nên làm và nấu trong vài giờ, hoặc ướp lạnh.
Cẩn thận xương nhỏ với trẻ em. Nhiều loài cá nước ngọt có xương dăm. Gỡ thịt cho trẻ, dặn trẻ nhai chậm; người lớn ăn cũng nên để ý.
Dị ứng cá. Người có tiền sử dị ứng cá nên báo bếp từ trước, tránh để cá chung thớt, chung dầu chiên với món của mình.
Không mua cá từ nguồn lạ. Cá ngoài hồ bán tại bến cho khách vãng lai có thể không rõ nguồn hoặc đã để lâu. Để chủ nhà mua của người quen là chắc nhất.
Câu hỏi thường gặp
Ở farmstay Tà Đùng có được ăn cá hồ không?
Thường là có, nhưng tùy ngày. Cá đến từ mẻ lưới của người dân ven hồ hoặc chủ nhà tự đánh. Nên báo chủ nhà từ sớm nếu muốn có bữa cá, và đừng đặt trước một loài cụ thể.
Cá hồ Tà Đùng có tanh không?
Cá nước ngọt nào cũng có mùi đặc trưng, nhưng cá hồ thường tươi nên ít tanh. Làm sạch nhớt, màng đen trong bụng và máu dọc xương sống, xát muối, ướp gừng sả là đủ khử mùi cho món kho, canh chua hay cá gói lá.
Có nên ăn gỏi cá hay cá tái ở hồ không?
Không nên. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ, Bộ Y tế nhiều lần khuyến cáo ăn chín. Ở farmstay, chọn kho, nấu canh, vùi than chín kỹ là an toàn và vẫn giữ được vị ngọt của cá.
Kho cá bằng bếp củi có khó không?
Không khó, chỉ cần lửa liu riu sau khi sôi và đừng đảo cá. Nghiêng nồi múc nước kho rưới lên mặt cá. Bếp củi và nồi đất giữ nhiệt đều nên cá thấm và săn hơn kho bếp ga.
Mùa nào ở Tà Đùng dễ có cá hồ nhất?
Theo kinh nghiệm dân gian ở nhiều hồ chứa, mùa khô nước rút cá dễ đánh hơn mùa mưa nước lên. Nhưng mỗi tuần mỗi khác, nên cách chắc nhất là nhờ chủ nhà hỏi người đánh cá quen.
Khách có tự làm cá ở bếp vườn được không?
Được ở phần rửa, cắt khúc, ướp, gói lá và vùi than. Phần giết cá, đánh vảy, mổ cá to nên để chủ nhà làm vì vây cá có gai sắc. Dùng thớt riêng cho cá sống và rửa ngay sau khi làm.