Nếu bạn ở farmstay Tà Đùng vào mùa hái cà phê vối, thường rơi vào khoảng cuối năm, việc dễ góp tay và có ích nhất là phơi cà phê: rải trái thành lớp mỏng trên sân hay bạt, đảo nhiều lượt trong ngày để khô đều, và gom che thật nhanh khi trời chuyển mưa. Không cần kinh nghiệm, chỉ cần một cây cào, đôi dép và chịu nắng được một hai giờ.
Phơi là khâu quyết định chất lượng hạt mà người ngoài ít để ý. Trái phơi dày quá, đảo không đều hay để ướt mưa sẽ lên men lệch, mốc, hạt có mùi lạ khi rang. Ở nhà vườn, phơi cà phê không phải trò trải nghiệm mà là việc thật đúng giờ, đúng trời — nên đây cũng là chỗ khách được tin giao việc nhiều nhất trong mùa. Bài này nói về một ngày phơi ở vườn mình ở: cách cào, cách đảo, nhận ra hạt đã khô, xử lý khi mưa và những thứ nên để chủ quyết. Chuyện rang, xay, pha thì thuộc về bếp, không bàn ở đây.
Mùa hái cà phê ở Tà Đùng thường rơi vào lúc nào?
Cà phê trồng quanh hồ Tà Đùng chủ yếu là cà phê vối (robusta), giống như phần lớn vùng cà phê Tây Nguyên. Trái vối thường chín rộ vào cuối năm, khoảng tháng mười tới tháng mười hai và có năm kéo sang tháng giêng, tuỳ độ cao, giống, cách chăm và thời tiết của năm đó. Đây cũng là lúc mùa mưa đang dứt, trời chuyển sang khô, nắng nhiều hơn — điều kiện phơi thuận lợi. Nhưng đầu vụ thường còn những cơn mưa trái mùa, đó là lúc sân phơi bận rộn nhất.
Nhà vườn thường hái tuốt cả cành khi phần lớn trái đã chín, hoặc hái lựa trái chín nếu làm cà phê chất lượng cao. Trái hái về trải lên sân xi măng, bạt hay giàn phơi. Một số vườn sơ chế ướt (xát vỏ trước khi phơi) nhưng với hộ gia đình quanh hồ, phơi nguyên trái là cách phổ biến. Khi đặt farmstay vào mùa này, hỏi chủ trước xem vườn đang hái chưa, có phơi tại nhà không, vì có vườn bán trái tươi cho cơ sở thu mua mà không phơi. Nếu bạn muốn trải nghiệm phơi cà phê, đó là câu cần hỏi trước khi đặt, không phải sau khi tới. Một lưu ý nữa: mùa hái cũng là mùa nhà vườn bận nhất năm, thuê thêm người hái, ăn cơm sớm, ngủ sớm, xe ra vào chở bao. Nếu bạn muốn yên tĩnh tuyệt đối thì đây không phải mùa hợp; nếu muốn thấy vườn sống động nhất thì đây là lúc đáng đến.
Rải và cào trái cà phê trên sân: các bước
Buổi sáng đầu tiên, chủ thường làm mẫu một đoạn. Thứ tự việc gần như ở vườn nào cũng giống:
- Quét sân sạch lá, sỏi, phân gà trước khi rải. Sân bẩn làm hạt lẫn tạp chất và dễ bị mốc ở chỗ đọng ẩm.
- Đổ trái từ bao ra thành đống nhỏ rải rác, không đổ một đống to giữa sân — đống to bị ủ nóng, lên men nhanh.
- Dùng cào răng thưa kéo trái ra thành lớp mỏng, đều. Chủ sẽ cho bạn biết độ dày phù hợp với nắng hôm đó; nguyên tắc là mỏng để khô nhanh và đều.
- Cào thành luống song song như rãnh ruộng, để mặt trời chiếu cả hai bên sườn luống và gió lùa qua.
- Nhặt bỏ lá, cành, đá lẫn vào trong lúc cào.
- Chừa lối đi giữa sân để người đi đảo không giẫm lên trái.
Cào là động tác kéo về phía mình, tay và vai làm việc nhiều hơn lưng. Giữ lưng thẳng, bước lùi theo nhịp, đổi tay sau mỗi luống. Mang găng nếu tay dễ phồng, vì cán cào gỗ cọ vào lòng bàn tay rất nhanh. Sau khoảng nửa giờ, dừng lại nhìn toàn sân: luống nào dày hơn thì kéo bớt sang chỗ mỏng. Một mặt sân đều màu, đều độ dày là dấu hiệu cào đúng.
Đảo cà phê trong ngày: bao lâu một lần và vì sao
Đảo nhiều lượt trong ngày. Lớp trái trên mặt khô nhanh, lớp dưới sát sân còn ẩm. Đảo để lật lớp dưới lên, giúp cả mẻ khô đều. Nhà vườn thường đảo vài lượt mỗi ngày nắng, chủ sẽ báo nhịp cụ thể.
Đổi hướng luống. Lượt đảo sau thường cào theo hướng vuông góc với lượt trước, làm luống mới chạy ngang luống cũ. Cách này trộn đều hơn là chỉ đẩy trái qua lại theo một chiều.
Đảo khi nắng đã lên. Đầu giờ sáng sân còn ướt sương, đảo lúc này ít tác dụng. Nắng lên và mặt sân khô rồi mới đảo lượt đầu.
Không giẫm lên trái. Trái giẫm dập chảy nhựa, dính sân, hạt dễ hư. Đi dép theo lối chừa sẵn, không đi chân trần trên sân nóng giữa trưa.
Nghỉ trong bóng giữa các lượt. Giữa hai lượt có khoảng nghỉ dài. Không cần đứng trên sân suốt ngày; ngồi hiên, uống nước, quay lại khi chủ gọi.
Trời chuyển mưa: gom và che trong mấy phút
Đây là lúc khách thật sự hữu ích. Mưa trái mùa đầu vụ ở cao nguyên thường kéo đến nhanh: trời tối lại, gió đổi, vài phút sau mưa nặng hạt. Trái cà phê đang phơi mà ướt sẽ phải phơi lại từ đầu phần nhiều ngày, ướt nhiều lần dễ mốc, lên men lệch. Vì vậy khi chủ hô gom, mọi người đều chạy ra sân. Cách làm thường là dùng cào và xẻng gỗ dồn trái thành từng đống hoặc từng dãy dài, rồi trùm bạt kín, chèn mép bạt bằng gạch, đá hay bao cát cho gió không lật. Với sân lớn, nhiều nhà gom một phần vào bao kéo vào mái hiên.
Khi gom, ưu tiên mẻ đã gần khô trước vì đó là mẻ mất nhiều nhất nếu ướt. Không đứng ngoài sân trống khi có sấm sét gần; trái cà phê có thể phơi lại, người bị sét đánh thì không. Sau mưa, đợi mặt sân ráo nước mới mở bạt và rải lại, đừng rải lên sân còn đọng vũng. Đêm thì nhiều nhà vườn gom đống và phủ bạt để tránh sương, sáng hôm sau rải lại. Nếu bạn ở vài ngày giữa mùa phơi, bạn sẽ thấy nhịp rải – đảo – gom này lặp lại mỗi ngày và hiểu vì sao nhà vườn mùa này luôn mắt nhìn trời.
Nhận ra cà phê phơi đã khô: dấu hiệu và ai quyết
Khách thường muốn biết "bao giờ thì xong". Câu trả lời là chủ quyết, nhưng bạn có thể học các dấu hiệu mà nhà vườn dùng:
| Dấu hiệu | Cách nhìn thử | Ghi chú |
|---|---|---|
| Màu vỏ | Từ đỏ, vàng chuyển sang nâu sẫm, nhăn và cứng | Màu chỉ là dấu hiệu sơ bộ; vỏ khô ngoài mà nhân còn ẩm là chuyện thường |
| Tiếng lắc | Bốc một nắm lắc gần tai, trái khô nghe tiếng hạt chạy lóc cóc bên trong vỏ | Cách thử dân gian phổ biến ở vùng cà phê |
| Cắn hoặc bóc thử nhân | Bóc vỏ, nhân khô thì cứng, khó in dấu răng | Chỉ chủ hoặc người quen việc nên thử |
| Độ ẩm đo bằng máy | Cơ sở thu mua hoặc nhà vườn lớn dùng máy đo ẩm hạt | Đây mới là con số dùng khi mua bán; mức độ ẩm cụ thể do bên mua yêu cầu |
Thời gian phơi phụ thuộc nắng, gió, độ dày lớp phơi và độ chín của trái, nên mỗi mẻ một khác. Phơi nguyên trái bằng nắng tự nhiên thường mất nhiều ngày tới vài tuần. Khi đủ khô, trái được đóng bao, cất nơi khô ráo, về sau mới xay xát lấy nhân. Đó là phần việc của nhà vườn và cơ sở chế biến.
Bạn nên chuẩn bị gì nếu muốn phụ phơi cà phê
Phơi cà phê chủ yếu là đứng ngoài nắng và cầm cào, nên phần chuẩn bị thiên về che nắng và giữ da tay:
- Nón rộng vành hoặc mũ có vành che gáy; nắng cao nguyên mùa khô hanh, gió làm bạn không thấy nóng nhưng da vẫn cháy.
- Áo dài tay mỏng, sáng màu, thoáng; quần dài để tránh muỗi, kiến khi đi qua vườn ra sân.
- Găng tay vải phủ cao su vừa tay, tránh phồng da khi cầm cán cào lâu.
- Dép có quai hậu bám sân; không đi chân trần trên sân xi măng nóng, cũng không đi giày cao cổ nặng.
- Bình nước riêng để ở chỗ có bóng gần sân; uống từng ngụm đều, đừng chờ khát.
- Kem chống nắng nếu da nhạy cảm, bôi lại sau vài giờ.
Người có bệnh hô hấp nên hỏi chủ vị trí đứng: bụi vỏ khô và bụi sân bay khi đảo, đứng đầu gió sẽ dễ chịu hơn. Trẻ nhỏ chơi gần sân nên được dặn không lăn lộn trên mẻ đang phơi, vừa bẩn trái vừa có thể trượt ngã.
Sân xi măng, bạt hay giàn lưới: farmstay bạn ở phơi kiểu nào?
Nhà vườn quanh hồ Tà Đùng phơi cà phê theo ba kiểu, và mỗi kiểu khiến việc khách phụ khác đi. Phổ biến nhất là sân xi măng trước nhà: rộng, dễ cào, dễ quét, nhưng giữa trưa mặt sân hấp nóng, đi chân trần là bỏng. Kiểu thứ hai là trải bạt nhựa trên khoảng đất bằng hoặc trên mặt đường bê tông trong vườn; bạt dễ gom nhanh khi mưa vì chỉ cần kéo bốn góc lại, nhưng gió mạnh có thể lật mép và trái lăn ra ngoài. Kiểu thứ ba là giàn phơi lưới nâng cao khỏi mặt đất, đôi khi có mái nhựa che mưa — thường thấy ở vườn làm cà phê chất lượng cao, vì trái khô đều hơn, ít lẫn đất cát.
Với khách, sân xi măng là nơi làm việc nhiều nhất: cào, đảo, quét. Bạt thì việc chính là kéo góc gom nhanh và giữ mép khi có gió. Giàn lưới thì nhẹ hơn, chủ yếu đảo bằng tay và nhặt trái hư, hợp với ông bà và trẻ lớn vì không phải cúi sát đất. Cũng có nhà sấy bằng máy khi mưa kéo dài; máy sấy là việc của chủ, khách không vận hành. Hỏi chủ ngay ngày đầu xem vườn phơi kiểu nào để mang đúng đồ: sân xi măng cần dép bám, bạt cần thêm người khi gió, giàn thì cần găng mỏng vì lưới có cạnh sắc.
Một ngày phơi cà phê theo giờ: lịch mẫu
Ví dụ giả định một ngày nắng đầu mùa khô ở sân xi măng của nhà vườn. Giờ cụ thể đổi theo trời:
| Khung giờ | Việc trên sân | Khách làm gì |
|---|---|---|
| Sáng sớm | Mở bạt che đêm, đợi sân ráo sương | Uống cà phê, xem trời; chưa rải khi sân còn ướt |
| Khi nắng lên | Rải trái từ đống ra thành lớp mỏng, cào luống | Cào cùng chủ, nhặt lá, cành lẫn vào |
| Giữa buổi sáng | Đảo lượt đầu, đổi hướng luống | Đảo một phần sân được giao |
| Giữa trưa | Để nắng làm việc, có thể đảo thêm một lượt nhanh | Nghỉ trong bóng, chỉ ra sân khi chủ gọi |
| Đầu giờ chiều | Đảo lượt tiếp, theo dõi mây | Phụ đảo, để ý trời chuyển |
| Chiều muộn | Gom thành đống hoặc luống dày, phủ bạt qua đêm | Gom, kéo bạt, chèn mép |
Ngày có mưa trái mùa thì lịch đảo lộn: gom sớm, mở muộn, có khi rải gom hai ba lần một ngày. Đó là lý do mùa phơi nhà vườn ít khi rời nhà xa, và cũng là lý do khách ở mùa này sẽ thấy rõ nhất cái nhịp "nhìn trời mà sống" của vùng cà phê.
Câu hỏi thường gặp
Đi Tà Đùng tháng mấy thì có thể phụ phơi cà phê?
Thường là cuối năm, khoảng tháng mười tới tháng mười hai, có năm kéo sang tháng giêng. Thời điểm cụ thể khác nhau theo từng vườn và từng năm. Hỏi chủ farmstay khi đặt chỗ xem vườn có hái và phơi tại nhà vào ngày bạn ở không.
Khách không quen làm có làm hỏng mẻ cà phê không?
Ít khi, nếu bạn làm theo chủ: rải mỏng, đảo đều, không giẫm lên trái và gom nhanh khi mưa. Lỗi nghiêm trọng thường là để trái ướt hoặc dồn đống dày qua ngày, những việc chủ luôn theo dõi.
Phơi cà phê trên đất có được không?
Nhiều tài liệu khuyến nông khuyên không phơi trực tiếp trên nền đất vì dễ lẫn tạp chất, nhiễm mùi và nấm mốc. Nhà vườn thường phơi trên sân xi măng, bạt hoặc giàn lưới.
Mất bao lâu để phơi khô một mẻ cà phê?
Không có con số cố định: tuỳ nắng, gió, độ dày lớp phơi và cách sơ chế. Phơi nguyên trái bằng nắng thường mất nhiều ngày đến vài tuần. Người quyết định mẻ đã khô là chủ vườn hoặc bên thu mua đo độ ẩm.
Có được mang cà phê đã phơi về làm kỷ niệm không?
Đây là hàng hoá của nhà vườn, nên hỏi chủ trước. Nhiều nơi vui lòng để khách mang một ít, nhưng đừng tự bốc. Cà phê phơi xong là trái còn nguyên vỏ, chưa dùng được ngay; nếu chủ cho một nắm, đó là vật kỷ niệm để nhìn và kể chuyện hơn là để pha.
Phơi cà phê có hợp với trẻ em không?
Trẻ lớn có thể cào vài luống bằng cào nhỏ hoặc phụ nhặt lá, nhưng chỉ trong thời gian ngắn và có nón, nước. Không để trẻ chơi trên sân lúc nắng gắt hoặc lúc người lớn đang gom vội khi mưa.